Anko あんこ – podstawowy składnik japońskich słodyczy

Jednym z podstawowych składników stosowanych w japońskim cukiernictwie jest anko (あんこ/餡子), czyli pasta z czerwonej fasoli (jap. azuki). Po ugotowaniu fasolka jest rozgniatana i następnie dosładzana cukrem lub miodem. Samo słowo an oznacza słodką pastę o gładkiej fakturze, niekoniecznie otrzymywaną z czerwonej fasoli. Do innych popularnych nadzień japońskich słodyczy można zaliczyć shiroan – z białej fasoli (jap. shiro ingenmame) oraz kurian ー z kasztana jadalnego.

W zależności od stopnia rozdrobnienia anko różni się konsystencją. Dwa najczęściej spotykane rodzaje nadzienia to: gruboziarniste tsubuan (粒餡), gdzie nasiona fasoli gotowane są w całości i następnie słodzone, oraz koshian (漉し餡), które powstaje poprzez przeciśnięcie ugotowanej i odcedzonej z łupin fasolki przez sito, do momentu uzyskania gładkiej masy.

Pasta z czerwonej fasoli stanowi podstawowy składnik tradycyjnych japońskich słodyczy i deserów. Do najpopularniejszych należą:

  • anmitsu (あんみつ) deser składający się z anko, galaretki z agaru i czerwonych alg, polanej słodkim syropem, często serwowany z owocami

  • anpan (あんぱん) słodkie bułeczki nadziewane pastą z czerwonej fasoli

  • daifuku (大福) ciasteczka z kleistego ryżu (mochi) nadziewane anko

  • dango (団子) kluski z mąki ryżowej (mochiko) podawane z pastą z czerwonej fasoli

  • dorayaki (どら焼き) ciastka złożone z dwóch przypominających małe, grube naleśniki kawałków ciasta biszkoptowego (kasutera), połączonych anko

  • manjū (饅頭) gotowane na parze ciasteczka z mąki pszennej, ryżowej, lub gryczanej, z nadzieniem z czerwonej fasoli

  • oshiruko (お汁粉) oraz gęstsza zenzai (善哉) zupa z fasoli azuki podawana z ciasteczkami z kleistego ryżu (mochi); często spożywana z mochi używanymi jako ozdoba noworoczna kagamimochi (鏡餅), które rozłamuje się w ceremonii kagami biraki (dosł. “otwarcie zwierciadła”) przeprowadzanej najczęściej 11 stycznia

  • taiyaki (たい焼き) nadziewane anko ciasteczka z ciasta do naleśników lub gofrów, pieczone w formie w kształcie ryby — pagrusa czerwonego (jap. マダイ)

  • yōkan (羊羹) gęsta galaretka z pasty z czerwonej fasoli, agaru i cukru.

 

Wagashi 3

Od lewej: daifuku, taiyaki, manjū, dorayaki