Śmiertelnie smaczna ryba – fugu ふぐ

 

Jedne z najbardziej znanych i spektakularnych stworzeń na świecie, a jednocześnie jedno z ulubionych dań Japończyków, które potencjalnie może okazać się “ostatnią wieczerzą”. Ryba fugu, która w chwili zagrożenia nabiera sporą ilość wody przez co nadyma się i zmienia w kolczastą kulkę jest niebezpieczna również w spożyciu z powodu toksycznej substancji, którą zawiera w swoich wnętrznościach (tetrodotoksyna). Istnieje grono licencjonowanych kucharzy, którzy potrafią oczyścić fugu z toksyny, jednak mimo tego, fugu nadal jest jedyną potrawą, której nie może zjeść cesarz Japonii!

Trucizna silniejsza niż cyjanek

Śmiertelna trucizna gromadzi się w narządach płciowych, wątrobie, sercu, krwi oraz wszystkich wnętrznościach ryby. Jest ona ponad 1000 razy bardziej zabójcza niż cyjanek, a w każdej rybie znajduje się ilość trucizny wystarczająca do zabicia 30 dorosłych ludzi. Trucizna powoduje paraliż mięśni (przy zachowaniu świadomości) prowadzący do uduszenia. Nie istnieje antidotum na tetrodotoksynę, a jedyny sposób na uratowanie zatrutej osoby to sztuczne podtrzymywanie oddechu i czekanie, aż trucizna przestanie działać. Statystyki wskazuję jednak, że ponad 60% zatruć fugu to przypadki śmiertelne. Między 2006 a 2015 rokiem odnotowano dziesięć zgonów po spożyciu tej ryby, jednak w większości były to osoby, które próbowały ją przyrządzić samodzielnie.

Kucharz przyrządzający rybę jest odpowiedzialny za życie swoich kleintów

Sposób przyrządzenia

Ryby fugu są dostarczane do restauracji żywe i przechowuje się je w dużych kontenerach, gdzie mogą je podziwiać klienci. Licencjonowani kucharze w specjalny sposób przygotowują rybę do spożycia: delikatnie usuwają wnętrzności z toksyną, tak by nie pękły i nie zatruły całego mięsa ryby, a następnie oczyszczone mięso krojone jest specjalnym nożem przeznaczonym jedynie do krojenia fugu (fugu-hiki).  Fugu serwowane jest najczęściej w postaci sashimi (surowych plasterków) w towarzystwie sosu sojowego zmieszanego z cytryną, szczypiorku, pasty z rzepy i chili oraz kawałkami płetwy i skóry fugu. Płetwy grilluje się  i podaje z gorącą sake, natomiast skóra jest pozbawiana kolców i gotowana wcześniej w gorącej wodzie.

Fugu w postaci surowych plasterków, czyli sashimi

Fugu jest bardzo drogim daniem – cena porcji dla 2 osób to koszt ok. 250 PLN. Ryby można spróbować w Japonii, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych. Unia Europejska zakazała jej sprowadzania dla celów gastronomicznych.

Przyszłość bez trucizny?

Uczonym z Nagasaki udało się wyhodować nietoksyczną odmianę fugu, która pomimo tego, iż smakuje tak samo jak toksyczna, nie jest tak popularna. Najwidoczniej to ekstremalne doświadczenie jest głównym powodem spożywania fugu. Co więcej, istnieje również grupa smakoszy, którzy promują jedzenie nie tylko mięsa, ale również wątroby hodowlanej i nietoksycznej ryby fugu, ponieważ ten organ jest uważany za największy przysmak. Szefowie kuchni nie chcą jednak ryzykować zabicia swoich klientów i nawet w takim przypadku odmawiają przyrządzania tego najbardziej toksycznego organu, ponieważ nie ufają, że ta odmiana rzeczywiście nie zawiera trucizny.

 

źródła zdjęć: r.gnavi.com, kankai.net