Kuchenne rewolucje, czyli przemiany ery Meiji

Era Meiji (1868-1912) zakończyła trwającą ponad 200 lat izolację Japonii na arenie międzynarodowej i zapoczątkowała proces otwarcia się Japończyków na świat i wpływy zewnętrzne. Epokę tę charakteryzowała gwałtowna westernizacja, gdyż Japończycy jak najszybciej chcieli zasypać dzielącą ich ze światem zachodnim przepaść cywilizacyjną. Okres Meiji przyniósł także ogromne przemiany w dziedzinie odżywiania się, symbolizowane przez złamanie tabu związanego z konsumpcją mięsa i wprowadzenie do diety wołowiny. W tym czasie Japończycy zaczęli także spożywać nabiał, czekoladę oraz cukierki i ciasta. Pojawiły się też pierwsze kawiarnie, które serwowały nieznaną wcześniej kawę i czarną herbatę. Do najbardziej znanych potraw pochodzenia europejskiego, które triumfalnie wkroczyły na japońskie stoły i do dziś cieszą się niesłabnącą popularnością należą: […]

Ekiben 駅弁, czyli japoński dworcowy lunch

Ekiben 駅弁, to rodzaj lunchu w pudełku (bentō 弁当), sprzedawanego na stacjach kolejowych, peronach i w samych pociągach. Choć początki samego bentō, rozumianego jako pakowane jedzenie spożywane poza domem, sięgają przypuszczalnie okresu Heian (794-1185), kiedy Japończycy zaczęli nosić ze sobą ususzony gotowany ryż, to posiłki zaczęto pakować do pudełek krytych laką w epoce Azuchi-Momoyama (1568-1603). Sam dworcowy lunch uchodzi na wynalazek z okresu Meiji (1868-1912) – czasu intensywnej modernizacji i westernizacji Japonii. Pierwszy ekiben, który sprzedano przypuszczalnie 16 lipca 1885 na stacji Utsunomiya (prefektura Tochigi), składał się z dwóch kulek ryżowych (onigiri) i porcji marynowanej rzodkwi japońskiej (takuan) zawiniętej w liście bambusa. Natomiast typowy, gotowy lunch przeznaczony do spożycia pałeczkami, zawierający […]

Kaitenzushi 回転寿司 – z czym to się je?

  W Polsce sushi nadal uchodzi za jedno z bardziej wykwintnych i egzotycznych dań. Co prawda w naszym kraju jest coraz większa liczba restauracji, które serwują tę japońską potrawę, a także wariacje na jej temat (na przykład „handroll sushi”, czyli niepokrojone roli sushi do zjedzenia trzymając w dłoni), jednak wciąż nam daleko do postrzegania sushi na równi ze spaghetti czy pizzą jeśli chodzi o jedzenie na mieście. W Japonii można wyróżnić dwa rodzaje restauracji serwujących sushi. Pierwszy to wyrafinowane, eleganckie restauracje dla osób z zasobniejszym portfelem. Drugi rodzaj ma o wiele luźniejszą atmosferę i przystępne ceny, jednak najważniejszą cechą takich restauracji jest ruchoma taśma, z której klienci biorą talerzyki z poszczególnymi porcjami maki lub […]

Przysmak dla odważnych – nattō 納豆

  Mogłoby się wydawać, że skosztowanie potencjalnie trującej ryby fugu to najbardziej odważna przygoda kulinarna, na jaką się może zdobyć turysta w Japonii. Polska część redakcji nie musiała jednak wydawać grubych pieniędzy na sashimi z fugu, aby przetestować swoją odwagę jedząc w Japonii coś niespotykanego w Polsce. Podczas gdy my zajadamy się kiszoną kapustą i ogórkami, Japończycy mają swój własny odpowiednik sfermentowanego przysmaku. Nattō 納豆, bo to o nim mowa, to sfermentowane ziarna soi. Pracowite bakterie Bacilus subtilis zamieniają ugotowane ziarna soi w sfermentowane ziarna soi. Jak można się domyśleć, podczas tego procesu zmienia się smak, struktura i zapach soi na bardzo intensywny i charakterystyczny. Japończycy zdają się uwielbiać nattō, szczególnie […]

Tokoroten ところてん

Sezonowe jedzenie jest jednym z fundamentów kuchni japońskiej, a lato w Japonii to czas na odświeżenie galaretek makaronowych. Tokoroten ところてん to rodzaj tradycyjnej japońskiej potrawy z makaronu, która jest spożywana w Japonii od ponad tysiąca lat. Uważa się, że makaron tokoroten po raz pierwszy przybył do Japonii w okresie Nara z Chin. Jednak proces zbierania, suszenia i wydobywania żelatyny z wodorostów tengusa 天草 był tak pracochłonny, że tokoroten był zarezerwowany tylko dla arystokracji. Zmieniło się to po odkryciu żelatyny kanten 寒天 w 1658 r. przez karczmarza, który wyrzucił trochę nadmiaru makaronu tokoroten i zobaczył, że makaron suszy się w arkusze kanten, które można przechowywać do późniejszego wykorzystania. Odkrycie to znacznie ułatwiło […]

Tradycyjne japońskie słodycze – wagashi 和菓子

Japończycy uwielbiają wagashi (和菓子). Są to tradycyjne japońskie słodycze, które wyrabiane są jedynie z naturalnych składników, tj. ryżu, słodkiej fasoli azuki, orzechów czy owoców. Do ich wyrobu nie stosuje się produktów mlecznych ani olejów roślinnych. Wagashi przygotowywane są najczęściej z okazji świąt, ważnych japońskich ceremonii, ale również na co dzień – na spotkania ze znajomymi, rodzinne obiady, do spożywania najczęściej razem z zieloną herbatą. Najpopularniejsze wagashi: Yokan – galaretka koloru zielonego, przygotowana z pasty z czerwonej fasoli, cukru i żelu agarowego. Najczęściej sprzedawana w blokach lub kostkach, podawana w plastrach. Czasem do wykonania yokan używa się zielonej herbaty matcha. Uirō – słodkie ciasto wykonane na parze z (mochiko) mąki ryżowej oraz cukru. Niekiedy dodaje się fasolę azuki, […]

Japońskie kiszonki tsukemono 漬物

Kiszenie to znany od wieków w naszym kraju sposób konserwowania warzyw. Nie tylko Polacy jedzą kiszonki – w Japonii jest to równie popularny dodatek do dania głównego. Są nie tylko smaczne, ale także dostarczają wielu cennych witamin i minerałów. Oto kilka najpopularniejszych rodzajów japońskich tsukemono (漬物) – bo tak nazywają się po japońsku kiszonki. Takuan 沢庵 Żółta kiszonka, robiona zwykle z japońskiej rzodkwi (daikon). Swój kolor zawdzięcza procesowi fermentacji. Beni shōga, gari 紅ショウガ、ガリ Są to dwa różne rodzaje kiszonki tego samego korzenia – imbiru. Beni shōga to czerwona kiszonka z imbiru, zwykle drobno pocięta. Można ją znaleźć np. w okonomiyaki, yakisoba albo gyūdon. Gari to dobrze nam znany marynowany imbir podawany […]

Anko あんこ – podstawowy składnik japońskich słodyczy

Jednym z podstawowych składników stosowanych w japońskim cukiernictwie jest anko (あんこ/餡子), czyli pasta z czerwonej fasoli (jap. azuki). Po ugotowaniu fasolka jest rozgniatana i następnie dosładzana cukrem lub miodem. Samo słowo an oznacza słodką pastę o gładkiej fakturze, niekoniecznie otrzymywaną z czerwonej fasoli. Do innych popularnych nadzień japońskich słodyczy można zaliczyć shiroan – z białej fasoli (jap. shiro ingenmame) oraz kurian ー z kasztana jadalnego. W zależności od stopnia rozdrobnienia anko różni się konsystencją. Dwa najczęściej spotykane rodzaje nadzienia to: gruboziarniste tsubuan (粒餡), gdzie nasiona fasoli gotowane są w całości i następnie słodzone, oraz koshian (漉し餡), które powstaje poprzez przeciśnięcie ugotowanej i odcedzonej z łupin fasolki przez sito, do momentu uzyskania gładkiej […]

Japońska etykieta, czyli jak zachować się przy stole

Zanim na stół podane zostaną japońskie potrawy (zarówno w restauracji, jak i domu prywatnym), należy zapoznać się z etykietą, która jest nieco różna od tej zachodniej. Wystarczy jednak wykazać odrobinę chęci, skupić się na okazywaniu szacunku na współtowarzyszy i gospodarza oraz dyskretnie obserwować, jak zachowują się pozostali, aby nie narazić się na niepotrzebne faux-pas. Aby ułatwić wam odprężenie się przy japońskim posiłku, przygotowaliśmy krótki przewodnik obowiązujących przy stole zasad. Sposób siedzenia (gdy krzeseł brak) Istnieją dwie pozycje przy stole – podobnie jak w przypadku języka, mówimy o „formalnym” i „nieformalnym” sposobie siedzenia. Oficjalny sposób to seiza 正座, czyli klęczenie z nogami mocno złączonymi z najszlachetniejszą częścią ciała opartą na piętach. Uwaga – po […]

Zimno? Spróbuj japońskiego kociołka nabe 鍋

Gdy dni stają się coraz krótsze, a wieczory chłodniejsze, nie ma nic przyjemniejszego niż wspólny ciepły posiłek. Zarówno w restauracjach, jak i w domach, ulubioną potrawą Japończyków staje się gorąca zupa przygotowywana bezpośrednio na stole. Nabe 鍋 lub nabemono 鍋物 to potrawa kuchni japońskiej, która jest serwowana gdy tylko nastaną w Japonii zimniejsze dni. Nabe jest przyrządzane i podawane w hinabe- kociołku, który jest cały czas podgrzewany na przenośnej kuchence. Wspólne jedzenie z jednego naczynia nikomu nie uwłacza, a wręcz przeciwnie, wzmacnia więź między spożywającymi posiłek osobami i jest doskonałą towarzyską rozrywką. Ma jeszcze jeden niewątpliwy plus – parujący kociołek ogrzewa pomieszczenie, co nie jest bez znaczenia w japońskim mieszkaniu pozbawionym centralnego […]

Japoński jesienny owoc – persymona (kaki 柿)

Z każdą z czterech pór roku, jakich można doświadczyć w Japonii, związany jest jakiś wyjątkowy, sezonowy przysmak. Jesienią cała Japonia zajada się owocami persymony, czyli kaki 柿. Jest to jedyny czas, kiedy można skosztować tego wyjątkowo smacznego owocu. Owoc przypomina wyglądem pomarańczowego pomidora. Po obraniu grubej skórki i rozcięciu na pół ukazuje się soczysty miąższ z kilkoma dużymi pestkami w środku. Dojrzałe owoce persymony są przepyszne, słodkie, soczyste i rozpływają się w ustach. W smaku przypominają połączenie brzoskwini, moreli i wanilii, nic więc dziwnego, że wszyscy je tak uwielbiają. Są to również doskonałe owoce na podniesienie odporności – zawierają dużo witaminy C oraz A. Kaki dojrzewają w Japonii na jesień i jest to czas, […]

Jadalne kasztany – kuri 栗

Jadalne kasztany to jesienny przysmak, który jest bardzo popularnym składnikiem dań i deserów w Japonii o tej porze roku. Można go jednak ostatnio bez problemu znaleźć również w polskich sklepach. Jadalne kasztany, czyli po japońsku kuri 栗, to owoc rośliny castanea crenata, występującej głównie w Japonii, Korei Południowej, Chinach i na Tajwanie. W polskich sklepach, na przykład ze zdrową żywnością, można bez problemu znaleźć obrane i ugotowane kasztany gotowe do spożycia jako przekąska. Mają tyle witaminy C, co cytryny, i są polecane dla alergików, ponieważ nie uczulają. W Japonii kuri, oprócz bycia pyszną przekąską, są również składnikiem tradycyjnych japońskich słodyczy zwanych wagashi. Kuri manjū (栗饅頭) to miękkie ciastko z mąki pszennej, ryżowej […]