ジュレックはポーランドの伝統料理で、ライ麦を発酵させた液体から作るちょっと酸味のあるスープです。
このスープに欠かせない材料が「zakwas（ザクファス）」というものです。「żur（ジュル）」もしくはスープと同じように「żurek（ジュレック）」と呼ばれることもあります。これはライ麦粉(mąka żytnia モンカ・ジトニァ)とぬるま湯にハーブ類を混ぜて４－５日置いて発酵させた液状のもので、スーパーや八百屋さんにに行けば出来合いのものが簡単に手に入ります。メーカーにもよりますが、500ml入りのものが大体3złから5złといったところでしょうか。
作り方としては、まず鍋に玉ねぎ・セロリの根・人参・長ネギなどのスープ用野菜とソーセージ、他にもあればベーコンを入れて水を加え、スープを作ります。1時間ほど煮たら肉・野菜を取り出します。肉類は食べやすい大きさに切ります。Zakwasのボトルをよく振ってから、先ほどのスープに加えます。塩･胡椒・マジョラム・すりおろしたにんにくで味をつけたら肉類を加え、最後にサワークリームを入れて混ぜたら出来上がりです。Zakwasの量で酸味を調節してください。
ジュレックも家庭料理なので、それぞれの家庭によって作り方に微妙に違いがあります。たとえばにんにくは最後ではなくスープを作る時点で入れたりzakwasを作る時点で入れることもあるそうです。また、玉ねぎや人参、じゃがいも、きのこを加える家庭もあります。
ジュレックには「Żurek z kiełbasą（ソーセージ入りジュレック）」もしくは「Żurek z jajkiem（たまご入りジュレック）」がありますが、もちろん両方入っていることもあります。食べる時にお好みで西洋わさび(chrzan‐フシャン)を入れると味が締まっておいしいです。ジュレックはスープ皿に入れて供されるほか、パンをくり抜いた中に入れて出されることもあります。
ちなみにポーランドではイースター(wielkanoc)に食べられる伝統料理にbarszcz biały（バルシチ・ビアウィ‐白バルシチ）と呼ばれるものがあります。これはジュレックにそっくりですが、ソーセージはbiała kiełbasa（ビアウァ・キェウバサ‐白ソーセージ）という生、もしくは茹でた状態で売られているものを使います。またzakwasをライ麦ではなく小麦粉で作るため、出来上がりの色もジュレックよりもっと白っぽくなるのだそうです。
（写真はifood.tvのものです）
