Yuzu 柚子- cytrus, który podbija kulinarny świat

Yuzu jest jednym z ulubionych owoców koneserów już od kilku lat i staje się super modne w coraz szerszych kręgach.

Yuzu jest wiekości madarynki i przypomina nieco zdeformowaną cytrnę z dużą ilością pestek w środku. Jest to egzotyczny cytrus, który prędzej czy później powinien znaleźć się na waszym radarze. Yuzu uprawia się głównie w Japonii, Korei i Chinach. Posiada niesamowity zapach, ale jest bardzo kwaśny i cierpki, co oznacza, że ​​nie powinno się go jeść sauté. Zamiast tego jego skórka i sok są wykorzystywane do aromatyzowania potraw. Można dodać sok z tego owocu do dressingu, koktailu, marynaty lub stworzyć niesamowity w smaku sorbet.

Jednak za taką przyjemoność trzeba słono zapłacić. W Japonii jest stare powiedzenie: Momo kuri san nen, kaki hachi nen, yuzu no baka jū hachi nen 桃栗三年、柿八年, ユズの大馬鹿18年 (Trzy lata na brzoskwinie oraz kasztany, osiem lat na persymony i osiemnaście lat na głupie Yuzu). To nieco obraźliwe powiedzenie dla Yuzu opisuje, jak długo trwa proces uprawy tego drzewa cytrusowego zanim przyniesie ono jakiekolwiek owoce. Pokazuje rónież, jak cenne są one oraz ile musimy na nie czekać, zanim wpadną w nasze ręce. Niemniej jednak warto być cierpliwym. Są one bardzo aromatyczne i pożywne, co czyni je jednym z najpopularniejszych owoców cytrusowych w Japonii. Te niezwykle potężne drzewa Yuzu mogą żyć przez 100 lat, a czasami nawet do 300 lat lub dłużej.

źródła zdjęć: mejoresfotos.eu; finedininglovers.com

Śmiertelnie smaczna ryba – fugu ふぐ

Jedne z najbardziej znanych i spektakularnych stworzeń na świecie, a jednocześnie jedno z ulubionych dań Japończyków, które potencjalnie może okazać się „ostatnią wieczerzą”. Ryba fugu, która w chwili zagrożenia nabiera sporą ilość wody przez co nadyma się i zmienia w kolczastą kulkę jest niebezpieczna również w spożyciu z powodu toksycznej substancji, którą zawiera w swoich wnętrznościach (tetrodotoksyna). Istnieje grono licencjonowanych kucharzy, którzy potrafią oczyścić fugu z toksyny, jednak mimo tego, fugu nadal jest jedyną potrawą, której nie może zjeść cesarz Japonii!

Trucizna silniejsza niż cyjanek

Śmiertelna trucizna gromadzi się w narządach płciowych, wątrobie, sercu, krwi oraz wszystkich wnętrznościach ryby. Jest ona ponad 1000 razy bardziej zabójcza niż cyjanek, a w każdej rybie znajduje się ilość trucizny wystarczająca do zabicia 30 dorosłych ludzi. Trucizna powoduje paraliż mięśni (przy zachowaniu świadomości) prowadzący do uduszenia. Nie istnieje antidotum na tetrodotoksynę, a jedyny sposób na uratowanie zatrutej osoby to sztuczne podtrzymywanie oddechu i czekanie, aż trucizna przestanie działać. Statystyki wskazuję jednak, że ponad 60% zatruć fugu to przypadki śmiertelne. Między 2006 a 2015 rokiem odnotowano dziesięć zgonów po spożyciu tej ryby, jednak w większości były to osoby, które próbowały ją przyrządzić samodzielnie.

Sposób przyrządzenia

Ryby fugu są dostarczane do restauracji żywe i przechowuje się je w dużych kontenerach, gdzie mogą je podziwiać klienci. Licencjonowani kucharze w specjalny sposób przygotowują rybę do spożycia: delikatnie usuwają wnętrzności z toksyną, tak by nie pękły i nie zatruły całego mięsa ryby, a następnie oczyszczone mięso krojone jest specjalnym nożem przeznaczonym jedynie do krojenia fugu (fugu-hiki).  Fugu serwowane jest najczęściej w postaci sashimi (surowych plasterków) w towarzystwie sosu sojowego zmieszanego z cytryną, szczypiorku, pasty z rzepy i chili oraz kawałkami płetwy i skóry fugu. Płetwy grilluje się  i podaje z gorącą sake, natomiast skóra jest pozbawiana kolców i gotowana wcześniej w gorącej wodzie.

Fugu w postaci surowych plasterków, czyli sashimi

Fugu jest bardzo drogim daniem – cena porcji dla 2 osób to koszt ok. 250 PLN. Ryby można spróbować w Japonii, Kanadzie i Stanach Zjednoczonych. Unia Europejska zakazała jej sprowadzania dla celów gastronomicznych.

Przyszłość bez trucizny?

Uczonym z Nagasaki udało się wyhodować nietoksyczną odmianę fugu, która pomimo tego, iż smakuje tak samo jak toksyczna, nie jest tak popularna. Najwidoczniej to ekstremalne doświadczenie jest głównym powodem spożywania fugu. Co więcej, istnieje również grupa smakoszy, którzy promują jedzenie nie tylko mięsa, ale również wątroby hodowlanej i nietoksycznej ryby fugu, ponieważ ten organ jest uważany za największy przysmak. Szefowie kuchni nie chcą jednak ryzykować zabicia swoich klientów i nawet w takim przypadku odmawiają przyrządzania tego najbardziej toksycznego organu, ponieważ nie ufają, że ta odmiana rzeczywiście nie zawiera trucizny.

źródła zdjęć: r.gnavi.com, kankai.net

Anko あんこ – podstawowy składnik japońskich słodyczy

Jednym z podstawowych składników stosowanych w japońskim cukiernictwie jest anko (あんこ/餡子), czyli pasta z czerwonej fasoli (jap. azuki). Po ugotowaniu fasolka jest rozgniatana i następnie dosładzana cukrem lub miodem. Samo słowo an oznacza słodką pastę o gładkiej fakturze, niekoniecznie otrzymywaną z czerwonej fasoli. Do innych popularnych nadzień japońskich słodyczy można zaliczyć shiroan – z białej fasoli (jap. shiro ingenmame) oraz kurian ー z kasztana jadalnego.

W zależności od stopnia rozdrobnienia anko różni się konsystencją. Dwa najczęściej spotykane rodzaje nadzienia to: gruboziarniste tsubuan (粒餡), gdzie nasiona fasoli gotowane są w całości i następnie słodzone, oraz koshian (漉し餡), które powstaje poprzez przeciśnięcie ugotowanej i odcedzonej z łupin fasolki przez sito, do momentu uzyskania gładkiej masy.

Pasta z czerwonej fasoli stanowi podstawowy składnik tradycyjnych japońskich słodyczy i deserów. Do najpopularniejszych należą:

  • anmitsu (あんみつ) deser składający się z anko, galaretki z agaru i czerwonych alg, polanej słodkim syropem, często serwowany z owocami

  • anpan (あんぱん) słodkie bułeczki nadziewane pastą z czerwonej fasoli

  • daifuku (大福) ciasteczka z kleistego ryżu (mochi) nadziewane anko

  • dango (団子) kluski z mąki ryżowej (mochiko) podawane z pastą z czerwonej fasoli

  • dorayaki (どら焼き) ciastka złożone z dwóch przypominających małe, grube naleśniki kawałków ciasta biszkoptowego (kasutera), połączonych anko

  • manjū (饅頭) gotowane na parze ciasteczka z mąki pszennej, ryżowej, lub gryczanej, z nadzieniem z czerwonej fasoli

  • oshiruko (お汁粉) oraz gęstsza zenzai (善哉) zupa z fasoli azuki podawana z ciasteczkami z kleistego ryżu (mochi); często spożywana z mochi używanymi jako ozdoba noworoczna kagamimochi (鏡餅), które rozłamuje się w ceremonii kagami biraki (dosł. „otwarcie zwierciadła”) przeprowadzanej najczęściej 11 stycznia

  • taiyaki (たい焼き) nadziewane anko ciasteczka z ciasta do naleśników lub gofrów, pieczone w formie w kształcie ryby — pagrusa czerwonego (jap. マダイ)

  • yōkan (羊羹) gęsta galaretka z pasty z czerwonej fasoli, agaru i cukru.

Wagashi 3

Od lewej: daifuku, taiyaki, manjū, dorayaki

Zima w japońskiej kuchni

Gdy dni stają się coraz krótsze, a wieczory chłodniejsze, nie ma nic przyjemniejszego niż wspólny ciepły posiłek. Zarówno w restauracjach, jak i w domach, ulubioną potrawą Japończyków staje się gorąca zupa przygotowywana bezpośrednio na stole.

Nabe lub nabemono 鍋物 to potrawa kuchni japońskiej, która jest serwowana przede wszytskim wraz z nadejściem zimy. Nabe jest przyrządzane i podawane w kociołku, który jest cały czas podgrzewany na przenośnej kuchence. Uważa się, że wspólne jedzenie wzmacnia więź między spożywającymi posiłek osobami i jest doskonałą towarzyską rozrywką. Ma jeszcze jeden niewątpliwy plus – parujący kociołek ogrzewa pomieszczenie, co nie pozostaje bez znaczenia w japońskim mieszkaniu pozbawionym centralnego ogrzewania.

Garnek podgrzewany jest bezpośrednio na stole

Nabe jest potrawą jednogarnkową i przyrządzaną bezpośrednio na stole, co daje szeroki wybór składników dania i dopasowania do indywidualnych upodobań. Kociołek do gotowania nabe wykonany jest zwykle z gliny lub żeliwa i ulokowany w centralnym punkcie stołu tak, aby każdy mógł do niego sięgnąć.

Najpopularniejsze rodzaje nabe: 

  • Yose-nabe 寄せ鍋 (yose- łączenie) jest w Japonii najpopularniejsze. Wszystkie składniki gotowane są razem w jednym kociołku. Za bazę bulionu służy zwykle pasta miso bądź sos sojowy.

yose-nabe 寄せ鍋

  • Ishikari-nabe 石狩鍋  dobrze znane jest na Hokkaido. Składa się na nie łosoś duszony z warzywami w bulionie miso. Najczęściej używane składniki to daikon (azjatycka biała rzodkiew), tofu, konnyaku, kapusta pekińska, por, shungiku, grzyby shiitake oraz masło.

ishikari-nabe 石狩鍋

  • Kiritampo-nabe きりたんぽ鍋 jest szczególnie popularne w prefekturze Akita. Kiritampo , czyli grillowane szaszłyki ryżowe, duszone są w bulionie z kurczaka, łopianu, japońskiej pietruszki, pora i cienkiego konnyaku.

kiritampo-nabe きりたんぽ鍋

  • Motsu-nabe もつ鍋 jest szczególnie popularne w prefekturze Fukuoka. Przyrządzane jest z wołowiny lub podrobów wieprzowych, gotowanych z kapustą, czosnkiem i szczypiorkiem w bulionie miso lub sosie sojowym. Ważnym składnikiem jest makaron chanpon.

motsu-nabe もつ鍋

  • Oden おでん to danie składające się z rzodkwi daikon, konnyaku, panierowanych ryb, dashi, tofu oraz sojowego sosu. Często jako przyprawę do oden stosuje się karashi (japońską gorczycę).

oden おでん

  • Mizutaki 水炊き to rodzaj nabe popularny w regionie Kyūshū. Kurczak i warzywa duszone są w bulionie z wodorostami konbu. Główne składniki to kapusta pekińska, por, grzyby shiitake, tofu, shungiku, makaron shirataki (makaron niskokaloryczny). Jada się je z sosem ponzu (sos sojowy, słodkie sake, wodorosty kombu, sok z gorzkiej pomarańczy).

mizutaki 水炊

Źródła zdjęć: misbit.com, hokkaido-kaisan.com, cuta.jp, retrip.jp, sirogohan.com, taspy.jp, cosme.net

Ekiben 駅弁, czyli japoński dworcowy lunch

Ekiben 駅弁, to rodzaj lunchu w pudełku (bentō 弁当), sprzedawanego na stacjach kolejowych, peronach i w samych pociągach. Choć początki samego bentō, rozumianego jako pakowane jedzenie spożywane poza domem, sięgają przypuszczalnie okresu Heian (794-1185), kiedy Japończycy zaczęli nosić ze sobą ususzony gotowany ryż, to posiłki zaczęto pakować do pudełek krytych laką w epoce Azuchi-Momoyama (1568-1603). Sam dworcowy lunch uchodzi na wynalazek z okresu Meiji (1868-1912) – czasu intensywnej modernizacji i westernizacji Japonii. Pierwszy ekiben, który sprzedano przypuszczalnie 16 lipca 1885 na stacji Utsunomiya (prefektura Tochigi), składał się z dwóch kulek ryżowych (onigiri) i porcji marynowanej rzodkwi japońskiej (takuan) zawiniętej w liście bambusa. Natomiast typowy, gotowy lunch przeznaczony do spożycia pałeczkami, zawierający gotowany ryż, pieczoną rybę i dodatki, został prawdopodobnie wprowadzony do sprzedaży przez firmę Maneki na dworcu Himeji w 1890 roku.

Współczesne wersje dworcowych lunchy są o wiele bardziej wyrafinowane. Podstawowe składniki obejmują gotowany ryż, rybę, wieprzowinę lub marynowanego kurczaka oraz rozmaite dodatki. Uwagę zwraca zwłaszcza estetyka prezentacji potrawy – starannie ułożone składniki dania tworzą dopracowaną kompozycję kolorystyczną i smakową, a sam pojemnik często owinięty jest ozdobnym papierem i przewiązany wstążeczką. Ekiben oferuje podróżnym możliwość skosztowania specjałów kuchni regionalnych często bez konieczności zatrzymywania się na stacjach pośrednich, gdyż sprzedawany jest także w samym pociągu. W przeciwieństwie do polskich kolei, w japońskich pociągach nie ma wagonów barowych, a dania są rozwożone wózkami przez obsługę.

Początkowo dworcowe lunche były sprzedawane podróżnym w czasie postoju pociągu przez sprzedawców krążących po peronie, jednak obecnie zawód ten odchodzi w zapomnienie. Kioski i sklepy sprzedające ekiben znajdują się głównie na dużych stacjach kolejowych, z których odjeżdżają pociągi dalekobieżne. Największy wybór znajdziemy zwłaszcza na peronach szybkiej kolei (shinkansen). Przedział cenowy to średnio 700-1500 jenów, choć zdarzają się i wyrafinowane lunche podróżne, których cena sięga czasami i 3000 jenów. Tytuł najpopularniejszego dworcowego lunchu w Japonii należy niezmiennie do tōge no kamameshi – dania sprzedawanego na stacji Yokokawa (miasto Annaka w prefekturze Gunma), składającego się z ryżu i kurczaka z dodatkami, gotowanego i podawanego w glinianym naczyniu, które można po spożyciu obiadu zachować na pamiątkę.

zródło zdjęć : ja.wikipedia.org

Pałeczkowe Tabu – czyli pałeczkowy savoir vivre

W Japonii podczas jedzenia nie trudno popełnić faux pas. Wiąże się to często z licznymi zakazami dotyczącymi posługiwania się pałeczkami.

Czego nie można robić podczas jedzenia pałeczkami:
Tate-bashi (立て箸) – Pałeczki nigdy nie powinny być ustawiane pionowo na ryżu, ponieważ przypomina to obrządek na ceremoniach pogrzebowych w Japonii.
Utsushi-bashi/ Hiroi-bashi ( 移し箸/拾い箸 ) – Nigdy nie dziel się jedzeniem, przechodząc od pałeczek do pałeczek, ponieważ przypomina to zwyczaj na japońskich pogrzebach, kiedy kremowane kości są ceremonialnie przenoszone do urny. To prawdopodobnie największe tabu przy japońskim stole.
Sashi-bashi (刺し箸) – Nie przebijaj jedzenia jedną lub obiema pałeczkami, aby go podnieść.
Mayoi-bashi (迷い箸) – Nie wędruj pałeczkami wokół talerzy zastanawiają się, co dalej by tu zjeść.
Saguri-bashi (探り箸) – Nie szukaj pałeczkami skałdników w misce.
Neburi-bashi (ねぶり箸) – Nie oblizuj końców pałeczek.
Arai-basi (洗い箸) – Nie myj pałeczk w zupie.
Yose-bashi (寄 せ 箸) – Nie przesuwaj naczynia bliżej siebie, ciągnąc go pałeczkami. Mochi-bashi (持 ち 箸) – Nie podnoś miski ręką, która trzyma twoje pałeczki. Watashi-bashi (渡し箸) – Nie kładź skrzyżowanych pałeczek na misce.

Pamiętajcie również o tym, że jak będziecie w japońskiej restauracji i dostaniecie drewniane pałeczki jednorazowego użytku (Wari-bashi 割り箸), to nie pocierajecie pałeczki o połczkę. Jest to bardzo nieeleganckie no i wyjdziecie na człowieka bez manier.

Dlatego będąc w Japonii nie bawcie się pałeczkami. Okazując im szacunek, okazujecie go również kulturze japońskiej.

Źródła zdjęć: .japaniverse.com;justonecookbook.com

Japoński jesienny owoc – persymona (kaki 柿)

Z każdą z czterech pór roku, jakich można doświadczyć w Japonii, związany jest jakiś wyjątkowy, sezonowy przysmak. Jesienią cała Japonia zajada się owocami persymony, czyli kaki 柿. Jest to jedyny czas, kiedy można skosztować tego wyjątkowo smacznego owocu.

Owoc przypomina wyglądem pomarańczowego pomidora. Po obraniu grubej skórki i rozcięciu na pół ukazuje się soczysty miąższ z kilkoma dużymi pestkami w środku. Dojrzałe owoce persymony są przepyszne, słodkie, soczyste i rozpływają się w ustach. W smaku przypominają połączenie brzoskwini, moreli i wanilii, nic więc dziwnego, że wszyscy je tak uwielbiają. Są to również doskonałe owoce na podniesienie odporności – zawierają dużo witaminy C oraz A.

Kaki dojrzewają w Japonii na jesień i jest to czas, w którym wszyscy obdarowują się tymi wyjątkowymi owocami. Właściciele drzewek mają ich tak dużo, że nie są w stanie zużyć wszystkich owoców sami, dlatego obdarowują nimi swoją rodzinę, przyjaciół czy znajomych z pracy. Typowym widokiem są też suszące się sznury kaki na zewnątrz domów – wysuszony owoc jest równie popularnym przysmakiem, co świeży, za to o wiele słodszym.

Oczywiście kaki można też wykorzystać jako składnik dania. Japończycy szczególnie uwielbiają sałatkę z szynką dojrzewającą, owocem kaki i octem balsamicznym.

Jak tylko zobaczycie kaki w sklepie, koniecznie spróbujcie – pamiętajcie tylko, że dojrzałe, czyli miękkie owoce należy przechowywać w lodówce, ponieważ szybko się psują.

źródła zdjęć: daiei.jp, secom.co.jp, michinoku-park.info, welq.jp

Jadalne kasztany – kuri 栗

Jadalne kasztany to jesienny przysmak, który jest bardzo popularnym składnikiem dań i deserów w Japonii o tej porze roku. Można go jednak ostatnio bez problemu znaleźć również w polskich sklepach.

Jadalne kasztany, czyli po japońsku kuri 栗, to owoc rośliny castanea crenata, występującej głównie w Japonii, Korei Południowej, Chinach i na Tajwanie. W polskich sklepach, na przykład ze zdrową żywnością, można bez problemu znaleźć obrane i ugotowane kasztany gotowe do spożycia jako przekąska. Mają tyle witaminy C, co cytryny, i są polecane dla alergików, ponieważ nie uczulają.

W Japonii kuri, oprócz bycia pyszną przekąską, są również składnikiem tradycyjnych japońskich słodyczy zwanych wagashi.

Kuri manjū (栗饅頭) to miękkie ciastko z mąki pszennej, ryżowej i gryczanej, wypełnione słodką pastą z białej fasolki an oraz kawałkami kasztanów.

Kuri kinton (栗金飩) również jest wypełniony an oraz kasztanami, a kształtem również przypomina kasztana.

Warto również wspomnieć o nieco mniej tradycyjnym japońskim deserze, jakim jest mont blanc (モンブラン), czyli krem z kasztanów z bita śmietaną, przypominający zaśnieżony wierzchołek góry.

W Japonii kasztany to nie tylko desery. Bardzo popularnym jesiennym daniem jest kuri gohan 栗ご飯, czyli ryż z kasztanami. Przygotowuje się go mieszając zwykły japoński ryż z ryżem kleistym, a następnie gotując go z podgotowanymi i obranymi kasztanami.

źródła zdjęć: midoriyarouho.com, kogetsudo.com, a-b-souvenirs.jp, okonemguide.jp

Gdy jest gorąco – Kakigōri !

Aktualnie w Japonii panują ogromne upały. Japończycy znaleźli sposób na wysokie temperatury. Jest to pyszny deser, który pozwoli nam na odrobinę ochłodzenia. Kakigōri (かき氷– deser lodowy przyprawiany syropami lub mlekiem skondensowanym. Ma on niezwykle gładką i puszystą konsystencję mimo mylnego wyglądu. Podstawowymi składnikami są lód, syrop smakowy oraz czasami skondensowane mleko.  Kakigōri może być o smaku truskawki, zielonej herbaty, melona i wielu innych. Latem przysmak ten można kupić dosłownie wszędzie, a niektóre miejsca podają kakigōri z lodami, fasolką azuki czy tapioką.

Chociaż do przygotowywania kakigōri często używa się elektrycznych urządzeń, można spotkać również sprzedawców korzystających z ręcznych maszyn. Tradycyjny sposób przygotowywania kakigōri polega na ścieraniu lodu w ręcznie napędzanej maszynie bezpośrednio do kubka lub miseczki i jest powszechny wśród ulicznych sprzedawców.

Warto spróbować przede wszystkim lodów o smaku zielonej herbaty (matcha aisu), które dostępne są na terenie całego kraju, jednak najsmaczniejsze lody sprzedawane w rejonach specjalizujących się w uprawie zielonej herbaty, np. w Uji niedaleko Kioto czy też w pre犀利士
fekturze Shizuoka. Do innych niespotykanych smaków można zaliczyć także lody o smaku fioletowego batata (murasaki-imo), czarnego sezamu (kurogoma), fasolki azuki czy też białej brzoskwini (hakutō).

Kaitenzushi 回転寿司 – z czym to się je?

W Polsce sushi nadal uchodzi za jedno z bardziej wykwintnych i egzotycznych dań. Co prawda w naszym kraju jest coraz większa liczba restauracji, które serwują tę japońską potrawę, a także wariacje na jej temat (na przykład „handroll sushi”, czyli niepokrojone roli sushi do zjedzenia trzymając w dłoni), jednak wciąż nam daleko do postrzegania sushi na równi ze spaghetti czy pizzą jeśli chodzi o jedzenie na mieście.

W Japonii można wyróżnić dwa rodzaje restauracji serwujących sushi. Pierwszy to wyrafinowane, eleganckie restauracje dla osób z zasobniejszym portfelem. Drugi rodzaj ma o wiele luźniejszą atmosferę i przystępne ceny, jednak najważniejszą cechą takich restauracji jest ruchoma taśma, z której klienci biorą talerzyki z poszczególnymi porcjami maki lub nigiri. Właśnie dlatego takie miejsca nazywa się kaiten sushi, po japońsku kaitenzushi 回転寿司.

Kaitenzushi

Główną ideą tego typu miejsc jest innowacyjny sposób składania i otrzymywania zamówienia. Każdy rodzaj sushi, zwykle po 2 kawałki, zostaje umieszczony na małych talerzykach, te z kolei na ruchomej taśmie biegnącej przy stolikach. Talerzyki mają różne kolory w zależności od ceny, jednak zwykle jest ok. 120 jenów (ok. 4.20zł) za najtańszy talerzyk. Tak przygotowane sushi krąży po restauracji na wspomnianej wcześniej taśmie, a klienci, gdy coś im się spodoba, po prostu zabierają talerzyk z sushi z taśmy i jedzą. Dodatki do sushi, takie jak marynowany imbir czy sos sojowy, a także zielona herbata i gorąca woda, znajdują się już przy stolikach.

Obecnie coraz większą popularnością cieszą się restauracje z tabletami dotykowymi przy każdym stoliku. Z interaktywnego menu, zwykle dostępnego także w języku angielskim, wybieramy interesujące nas sushi. Po kliknięciu przycisku złożenia zamówienia pozostaje tylko czekać, aż specjalnie zrobione dla nas sushi przyjedzie na taśmie do naszego stołu (naszą porcja będzie oznaczona indywidualnym kolorem naszego stolika). Dzięki temu mamy pewność, że sushi jest świeżo przygotowane, a także unika się marnowania żywności, ponieważ talerzyki krążące zbyt długo po taśmie idą na straty.

Po tym, jak już będziemy pękać od pysznego sushi w naszych brzuchach, przywołuje się kelnera, który liczy puste talerzyki znajdujące się na stole i wręcza nam rachunek. Regulujemy go przy kasie znajdującej się przy wyjściu.

W Japonii jest wiele sieciowych restauracji typu kaitenzushi. Najpopularniejsze z nich to Kappazushi, Sushirou i Kurazushi. Długie kolejki mogą zniechęcić, ale jeśli będziecie mieć okazję, to warto spróbować, nie tylko dla samego sushi, ale przede wszystkim dla doświadczenia!

zdjęcia: kyoko-np.net, tabelog.com

Spływający makaron, czyli nagashi sōmen! 流し素麺

men 素麺to cieniutki (poniżej 1,3 mm średnicy) japoński makaron o białej barwie otrzymywany z mąki pszennej. Atrakcją oferowaną latem w wybranych restauracjach jest nagashi sōmen (流し素麺, dosłownie „spływający makaron”). Makaron umieszczany jest w ciągnącym się przez całą szerokość pomieszczenia bambusowym korytku, w którym płynie krystalicznie czysta, mroźna woda. Usadowieni wzdłuż rynienki biesiadnicy muszą złapać przepływające nitki makaronu. Zadanie to wymaga niesłychanej precyzji i refleksu, jednak im więcej się złowi, tym więcej można zjeść. Wyłowiony sōmen macza się następnie w sosie tsuyu, przygotowywanym z wywaru z suszonej ryby bonito (katsuobushi) doprawionego posiekanym szczypiorem (negi), imbirem i imbirem japońskim (myōga). Niektóre luksusowe restauracje posiadają specjalnie zaaranżowane ogrody, w których makaron spuszczany jest z prądem strumienia.

Nagashi somen

Dla osób, które nie mają możliwości pójścia do takiej restauracji jest inne wyjście. Można kupić plastikowy zestaw z rynienkami do jedzenia nagashi sōmen w domu! Kosztuje około 4,5 tys. jenów, czyli ok. 150 złotych.

źródła zdjęć: tripplanner.jp, retrip.jp, gigazine.net

Cudowna śliwka umeboshi 梅干し 

Mieliście okazję spróbować kiedyś umeboshi (梅干し)? To kwaśny, suszony owoc – po angielsku określany słowem plum, stąd w języku polskim funkcjonuje często jako śliwka, chociaż w rzeczywistości bliżej mu do moreli. 

Tradycja robienia i spożywania umeboshi sięga naprawdę dawnych czasów – uważa się, że już w okresie Heian 平安時代 (794-1185) cesarz był w stanie wyleczyć się z epidemii, pijąc herbatę parzoną z wodorostów, umeboshi i kombu. Pierwotnie więc umeboshi pełniło przede wszystkim rolę lekarstwa dla arystokracji. Stosowanie umeboshi w celu leczenia chorób rozprzestrzeniło się później również wśród kasty wojskowej w okresie Kamakura 鎌倉時代 (1185-1333). Podczas okresu wojen domowych Sengoku 戦国時代 (1467-1603) umeboshi było używane na polu bitwy jako poręczne antidotum i źródło pożywienia. Mówi się, że każdy samuraj wyruszył na wojnę z umeboshi wiszącym na pasku. W okresie Edo 江戸時代 (1603-1868) wzrosła  popularność uprawy śliwek, w związku z czym nawet zwykli ludzie zyskali do nich dostęp. Zaczęli oni marynować je w domach i w ten sposób umeboshi stopniowo stało się tradycyjnym japońskim jedzeniem, którym jest po dziś dzień.

Świeża ume to bardzo kwaśny owoc, która poddana procesowi marynowania w soli zyskuje jeszcze wyraźnie słony posmak. Zastosowanie umeboshi w kuchni jest niezwykle szerokie. Ponieważ wzmacnia smak, dodaje się ją do gotowania. Popularne są także onigiri z umeboshi, a czasami może stanowić samodzielny dodatek do drinków. 

Umeboshi od dawna jest obiektem zainteresowań badaczy, gdyż nie ma wątpliwości, iż ma bardzo duże lecznicze działanie. Poleca się ją szczególnie w przypadku zmęczenia, zatrucia pokarmowego, udaru słonecznego, biegunki, choroby lokomocyjnej, bólów głowy i kaca.  Dodatkowo  w 1950 r. doktor Kyo Sato z Uniwersytetu Hirosaki sporządził z umeboshi antybiotyczny wyciąg, za pomocą którego zwalczył dyzenterię i gronkowca, natomiast w 1968 r. wyizolowano z umeboshi składnik, który na bakteriobójcze działanie na zarazki gruźlicy!

Z czego składa się umeboshi? To przede wszystkim białko, minerały i tłuszcz, ale także duża ilość wapnia, żelaza, potasu i fosforu. Umeboshi zawiera również kwasy organiczne (kwas cytronowy i kwas fosforowy), które nie rozkładają się w procesie marynowania, natomiast wspomagają one wchłanianie minerałów.

Źródło zdjęć: naturallysavvy.com

„Śliwkowy” alkohol 梅酒 (umeshu)

Podstawą „śliwkowego wina” jest alkohol 焼酎 (shōchū). Alkohol ten ma sklad procentowy podobny do naszej wódki. Prawnie zawartość alkoholu nie powinna przekraczać 36% jednak w praktyce dochodzi czasem nawet do 45%. Shōchū produkowane jest z ziemniaków, ryżu, jęczmienia, batatów, gryki i prosa. Co ciekawe alkohol ten sprzedawany jest także w kartonach takich jak od mleka. Śliwkowe wina tworzy się przez dodanie zielonych i niedojrzałych jeszcze owoców 梅 (ume/ morela japońska) do shōchū oraz cukru.

Pomimo mylącej nazwy pod którą ten alkohol jest sprzedawany w Polsce, umeshu nie jest winem. Umeshu nie jest wynikiem fermentacji owoców, tak więc bliżej mu do nalewki owocowej. Umeshu ma zazwyczaj poniżej 15% zawartości alkoholu. Smak nalewki jest słodko-kwaśny.

Umeshu podaje się najcześciej z lodem co nazywane jest „umeshu on rocks” (umeshu rokku – jak wymawiają Japończycy). Popularne jest też umeshu z tonikiem, z gazowaną wodą bądź sokiem cytrynowym co nazywane jest „umeshu sour” (umeshu sawa). Jak to zawsze ze wszystkim bywa umeshu nie jest sprzedawane tylko na bazie śliwek ale też na bazie dodatków smakowych i zapachowych aby dać wrażenie autentyczności. Umeshu stworzone bez żadnych dodatków nazywa się Honkaku Umeshu.

Umeshu ze względu na łatwy proces produkcji często jest robiony w domach przez gospodynie. Na wiosnę zbiera się owoce.Alkohol leżakuje następne 6-12 miesięcy, później jest gotowy do spożycia.

Węgorz tak pyszny, że robią z niego ciastka – unagi 鰻

Jest pewne danie pochodzące z Japonii, które składa się z dużej miski wypełnionej gorącym ryżem z ułożonymi na wierzchu grillowanymi w sosie kabayaki filetami z węgorza. W zależności od tego, w jakim naczyniu jest podane, jego nazwa się różni.

Unagidon (jap. うなぎ丼) to wersja podana w okrągłej miseczce, typowej do podawania ryżu, natomiast unajū (jap. うな重) to nieco bardziej wystawna wersja tego dania, podawanego w lakowanym kwadratowym lub prostokątnym pudełeczku.

Węgorz podany na ryżu w lakowanym pudełku, czyli unajū

Jedną z wielu zalet unagi jest fakt, że w wielu japońskich restauracjach przyrządzane jest na oczach klienta. Węgorz jest filetowany, maczany kilkakrotnie w sosie kabayaki i opiekany na grillu. Zwieńczeniem dania jest sanshō – przyprawa ze sproszkowanych jagód, zwanych japońskim (lub górskim) pieprzem.

Węgorze filetowane na oczach gości restauracji w mieście Narita

Unagi, czyli węgorz, jest bardzo tłustą rybą. Japończycy uważają, że zjedzenie unagi dostarczy organizmowi dużo siły. Z ryby szczególnie znane jest miasto Hamamatsu w prefekturze Shizuoka. Posiada nawet swoje ”unagi pie”- słynne kruche ciasteczko z węgorza, które w smaku wcale go nie przypomina (jest słodkie), a również dostarcza mnóstwo energii (ze względu na sporą zawartość masła). Jest to maślane ciasteczko swoim kształtem przypominające nieco upieczonego węgorza, posypane sproszkowanym suszonym węgorzem oraz czosnkiem.

Węgorzowe ciasteczko, czyli unagi pie

gnavi.co.jp, shop47.info, goo.ne.jp

 

Japoński smak wiosny – Takenoko (筍)

Tak jak Polacy, Japończycy uwielbiają czuć pory roku poprzez jedzenie. A co Japończycy lubią jeść o tej porze roku? Odpowiedź jest prosta – takenoko (jap. 筍) – pędy bambusa!

Pędy bambusa są jadalne, zazwyczaj ścina się kiedy jeszcze są bardzo młode. Takie pędy są pokryte twardą skórką. Trzeba zdjąć 2-3 wierzchnie warstwy skórki i ściąć skośnie czubek bambusa. Następnie bambus ugotujemy z otrębami ryżu (jeśli nie ma otrąb ryżu, gotujemy w wodzie po płukaniu ryżu, lub po prostu dodajemy do wody garść ryżu) ok. 2 godziny. Niektórzy jeszcze do garnka dodają pęczek suszonej papryki chilli.

Jak bambus robi się miękki, odstawiamy go do chłodzenia. Jak bambus wystygnie całkowicie, wyjmujemy go z wody i zdejmujemy resztę skórki.

Tak przygotowany bambus można ugotować w sosie sojowym i bulionie dashi, dodać do ryżu czy usmażyć z mięsem.

Zródło zdjęć : Allabout.co.jp, shirogohan.com, cookpad-video.jp