ちょっと遅くなりましたが明けましておめでとうございます。
今年もレシピワールドをお料理の参考にしていただければ大変嬉しく存じます。どうぞよろしくお願い致します。
さて、年末から牛肉問題がヨーロッパ中で話題になり、食卓から牛肉が消えた家庭、全く変わらない家庭などいろいろあると思いますが、我が家の場合は言葉があまり良くわからないので、身近で何が起こっているか分らず普通にくらしてました。
ところがあちこちで牛肉のことが話題になるので娘の学校の母親に聞いたところほとんどパニックのようで、チキンと七面鳥以外のお肉は今の所食べさせないなどという返事で、わたしも遅れ馳せながら牛肉をひかえています。
全く言葉がわからないのは一方では幸せなことだと思いました。牛肉の問題を知ってしまうと、それまではおいしく食べられていた同じ物が突然「大丈夫かな…」と言う風になるわけですから。私もあまりこの国の実情が分らないのでポーランド語のできる友達(日本人)のCさんに電話をして聞いてみました。
彼女はポーランド人のご主人との間に３歳の男の子と８ヶ月になる女の子がいて、ポーランド語もバッチリ。彼女はポーランドの牛肉は大丈夫なのであまり気にしていないとおっしゃっていました。とらえかたは人それぞれですが、しかしながら毎日朝昼晩と３回食べなくてはならないわけですから献立に困ります。
以前はワルシャワに住んでいたので、子供が同じ年ということもあって公園で一緒に散歩をしながらいろいろ話せたのですが、彼女はポーランド北部、私は南部へと引越しした為会う事もなくなりました。今回の問題で久しぶりにいろいろ話したところ、彼女は既に魚料理をいろいろと工夫していらっしゃるようなので、今回大変参考にさせていただきました。
私もこれを機会に日頃敬遠していた魚に挑戦してみました。和食に関してはそれぞれの家庭の味があると思いますので調味料は好みで加減して下さい。また、今回はここのマーケットで買える普通の酢を使っているので、日本の酢の場合は少し分量が違ってくるかもしれません。その上に私は関西出身なのでどちらかというと関西風になっていると思います。
さばの燻製(Makrela Wedzone) １匹
チャイブ細かく刻んだもの 大さじ2
だし汁 100cc (100ccに本だしこさじ1/2)
*酢じょうゆ*
しょうゆ 100cc
酢 100cc
又は、生姜のおろしたもの少々
1) さばの身を骨をから取り外し細かく手でさばいて、お皿に盛りチャイブをふりかける。
2) 出し汁しょうゆ酢を合わせてよく混ぜ合わせる。たれをつけていただく。
**このたれはたくさん作っておいて、残ったら後日春雨サラダやきゅうりのサラダのドレッシングとしても使えます。
又は単に生姜じょうゆでもおいしいです。私個人の好みは生姜じょうゆです。
ニシン(Sledz Tusza) 小さいもの１０匹
**これは大きさが１０センチ程度でいわしのようですが実はニシンです。
小麦粉 適量
揚げ油 適量
*漬け汁*
酢 100cc
だし汁 100cc
砂糖 大さじ３
一緒に漬け込む野菜 (玉ねぎ、人参、レモンは薄切り、チャイブ、パセリはみじん切り)
1) 漬け汁を作る。漬け汁の材料を合わせて火にかけ軽く沸騰させ、冷ましておく。
2) ニシンは頭と内臓を取った形で売っているので、冷水で外側と内臓の部分をよく洗い、水気を切っておく。
3) 中骨に沿って親指で尻尾の方に一気に開く。中骨を手で取り除き腹骨を包丁で皮ごと取り除く。こういう魚は柔らかいのでよく切れる包丁を使わないと、身がぐちゃぐちゃになるので、砥いでから使うとやり易い。小骨は酢に漬けておくと柔らかくなるので、少々残っていても良い。
4) 塩、コショウをして小麦粉でまぶし、油で揚げる。
5) 冷めた漬け汁に揚げたての魚を入れる。じゅっと音がするほど熱いものがよい。
6) その上に漬け置き野菜を入れて一晩冷蔵庫にいれておく。
**ふたつきのタッパーに入れて、時々がさがさと漬け汁が全体にかかるようにすると、味が染み込みやすい。
**買った日に料理ができない場合は、少なくとも3)までの処理をし、塩コショウをして冷蔵庫に入れると魚が痛みにくい。
魚の場合、名前さえわかれば何とか料理の方法もわかるので、店先に出ているポピュラーで日本語になるものをあげておきます。
Sledz ニシン Sledz a la Maties 塩漬のニシン
Makrela さば
Dorsz たら
Halibut オヒョウ
Naved Zabnica アンコウ
Fladra かれい
Losos Balt さけ
Pstrag ます
Trada 鯛
Patroszony 内臓を取り除いた魚
Tusza 頭と内臓を取り除いた魚
Filety 日本でいう３枚おろし、小骨はまだまだあるので料理の前に取る。
Wedzone 燻製
魚は大きなスーパーでも週１回くらいの入荷なので、店の人に魚が何曜日に入るかを聞いておいて、そのよう日をなるべく買い物日にすると、何度も足を運ばずに新鮮な魚が食べられます。しかしながらここはポーランドなので、予定の日に入らないことは多々あります。イライラしないで気長に待ちましょう。
魚料理で困るのはなんと言ってもにおい。私の主人はドイツ人なのでにおいには大変うるさく毎回頭を悩ましますが、日本人の奥様を貰ったので半分はあきらめ、私はおいしく作って満足させるようお互いに努力していますが…。
まずは魚を買ってその日に料理ができない場合は、袋のまま冷蔵庫に入れるのではなく、陶器の入れ物に移し替えて陶器のお皿でふたをして保存すると翌日もそれほど冷蔵庫の中はにおわずにすみます。次は、魚は大きな容器に水を貯めて洗い、洗った水は台所でなくトイレに流します。
また、こちらの建物は保温性が第一なので密閉されて、においが長い間部屋に残ります。お料理中は台所の窓を開け換気扇をつけるのは勿論、他の部屋へのドアは全部閉める。その後まだかなりにおう場合はろうそくの火をしばらくつけておく。時間があればケーキを焼くなり、りんごのムース(アップルパイ参照)なども簡単にできるので煮ていると部屋の匂いはずいぶんよくなります。
また、皆さんも何か工夫していらっしゃることがあれば遠慮無くヤッポランドまでメイルをくださいね。お待ちしています。
