Jednym z podstawowych składników stosowanych w japońskim cukiernictwie jest anko (あんこ/餡子), czyli pasta z czerwonej fasoli (jap. azuki). Po ugotowaniu fasolka jest rozgniatana i następnie dosładzana cukrem lub miodem. Samo słowo an oznacza słodką pastę o gładkiej fakturze, niekoniecznie otrzymywaną z czerwonej fasoli. Do innych popularnych nadzień japońskich słodyczy można zaliczyć shiroan – z białej fasoli (jap. shiro ingenmame) oraz kurian ー z kasztana jadalnego.
W zależności od stopnia rozdrobnienia anko różni się konsystencją. Dwa najczęściej spotykane rodzaje nadzienia to: gruboziarniste tsubuan (粒餡), gdzie nasiona fasoli gotowane są w całości i następnie słodzone, oraz koshian (漉し餡), które powstaje poprzez przeciśnięcie ugotowanej i odcedzonej z łupin fasolki przez sito, do momentu uzyskania gładkiej masy.
Pasta z czerwonej fasoli stanowi podstawowy składnik tradycyjnych japońskich słodyczy i deserów. Do najpopularniejszych należą:
-
anmitsu (あんみつ) ー deser składający się z anko, galaretki z agaru i czerwonych alg, polanej słodkim syropem, często serwowany z owocami
-
anpan (あんぱん) ーsłodkie bułeczki nadziewane pastą z czerwonej fasoli
-
daifuku (大福) ー ciasteczka z kleistego ryżu (mochi) nadziewane anko
-
dango (団子) ー kluski z mąki ryżowej (mochiko) podawane z pastą z czerwonej fasoli
-
dorayaki (どら焼き) ー ciastka złożone z dwóch przypominających małe, grube naleśniki kawałków ciasta biszkoptowego (kasutera), połączonych anko
-
manjū (饅頭) ー gotowane na parze ciasteczka z mąki pszennej, ryżowej, lub gryczanej, z nadzieniem z czerwonej fasoli
-
oshiruko (お汁粉) oraz gęstsza zenzai (善哉) ー zupa z fasoli azuki podawana z ciasteczkami z kleistego ryżu (mochi); często spożywana z mochi używanymi jako ozdoba noworoczna kagamimochi (鏡餅), które rozłamuje się w ceremonii kagami biraki (dosł. „otwarcie zwierciadła”) przeprowadzanej najczęściej 11 stycznia
-
taiyaki (たい焼き) ー nadziewane anko ciasteczka z ciasta do naleśników lub gofrów, pieczone w formie w kształcie ryby — pagrusa czerwonego (jap. マダイ)
-
yōkan (羊羹) ー gęsta galaretka z pasty z czerwonej fasoli, agaru i cukru.
Od lewej: daifuku, taiyaki, manjū, dorayaki
