ビゴス(Bigos)

ビゴス(bigos)はポーランドの代表的な伝統料理で、発酵キャベツと生キャベツを肉類と煮込んだものです。それぞれの家庭で味付けが異なりますが、基本的にはたまねぎ・乾燥きのこ・乾燥プラム・赤ワインを加えて煮込みます。家庭によっては発酵キャベツだけで作ったり、仕上げにトマトピューレを加えたりもします。肉は牛肉・豚肉・ベーコン・ソーセージが使われることがほとんどで、基本的に鶏肉は使いません。

煮込めば煮込むほどおいしくなるので、食べる2-3日前に料理し、その後は火にかける→おろして冷ます→火にかけるを繰り返します。昔は冷ますために鍋を雪の上に置いていたそうです。

味の決め手になるのがスパイスで、ローリエ(liście laurowe)、オールスパイス(ziele angielskie)やジュニパーベリー(jałowiec)、黒胡椒(pieprz czarny)の粒を加えます。家庭によってはマジョラム(majeranek)やセイボリー(cząbr)を加えたりもします。キャベツと肉類の分量はレシピによって違いますが、肉類の量はけちらない方がおいしく出来ます。また、肉類はキャベツと煮込む前に先に火を通しておきます。

伝統的なビゴスのほかに、下のようなバリエーションもあります。

bigos litewski ビゴス・リテフスキ リトアニア風ビゴス:酸味の多いリンゴを加えたもの
bigos hultajski ビゴス・フルタイスキ ならず者風ビゴス:細かく切った肉とラードを加えたもの
bigos węgierski ビゴス・ヴェンギエルスキ ハンガリー風ビゴス:唐辛子とサワークリームを加えたもの
bigos myśliwski ビゴス・ミシリフスキ 猟師風ビゴス:焼いた鹿もしくは兎の肉とジュニパーベリーを加えたもの

一般的にビゴスはポーランドのレストランではメインの料理ではなく、前菜のカテゴリーに入っています。ウオッカを飲みながら黒パンと一緒に食べるのが伝統的な食べ方です。