Sekrety kuchni japońskiej – cuda z tofu 豆腐

Tofu (jap. 豆腐, dosł. “zepsuta fasola”) to twarożek sojowy stanowiący jeden z podstawowych składników kuchni krajów azjatyckich, w tym oczywiście Japonii. Polakowi tōfu może wydawać się mdłe i pozbawione smaku, lecz to właśnie jest jego podstawową zaletą, gdyż odpowiednio doprawione nabiera wyrazistości. Serek sojowy otrzymywany jest w procesie koagulacji mleka sojowego. Wielu producentów zaczyna od przygotowania własnego mleka sojowego – uprzednio namoczoną fasolę mieli się, zagotowuje i odsącza przez materiał.

Obecnie w Japonii używa się dwóch podstawowych rodzajów tōfu. Pierwszy to momendōfu (dosł. “tōfu bawełniane”) – o charakterystycznej porowatej fakturze uzyskiwanej poprzez wyłożenie formy bawełnianym materiałem i przyciśnięcie ciężką pokrywą. Bawełniane tōfu jest stosunkowo zbite i spoiste, dlatego wykorzystywane jest do przygotowywania dań gotowanych i smażonych. Drugi rodzaj to kinugoshidōfu (“tōfu jedwabiste”) o delikatnej strukturze i łagodnym smaku. Tajemnica jego gładkiej faktury tkwi w procesie produkcji – naczynie z mlekiem sojowym nie jest przykrywane. Ta forma tōfu najczęściej spożywana jest w postaci surowej z dodatkiem sosu sojowego, drobno pokrojonej cebulki dymki i płatków z suszonej ryby bonito (katsuobushi).

Jedwabne tofu ze szczypiorkiem jako dodatek do dania

Do najpopularniejszych przetworzonych form tōfu zaliczamy:
dengaku – pieczone szaszłyki z tōfu posmarowane pastą miso,
yudōfutōfu gotowane w wodzie, podawane z drobno posiekaną cebulką dymką i sosem sojowym,
hiya yakko – popularna letnia potrawa – tōfu z serwowane z podobnymi dodatkami jak to gotowane, tylko podawane na zimno – w wodzie z kostkami lodu,
aburaage – cienkie kawałki tōfu smażone w głębokim tłuszczu (natomiast grube kawałki zwane są atsuage),
ganmodoki – smażone w głębokim tłuszczu kuleczki z rozgniecionego tōfu i posiekanego korzenia łopianu (gobō),
yuba – suszony kożuszek z mleka sojowego, stosowany w daniach bankietowych i noworocznych; wiele restauracji specjalizujących się w daniach z yuba znajduje się w słynącym z wyrafinowania Kioto,
kōridōfu (dosł. “lodowe tōfu) – tōfu liofilizowane; inna forma zwana Koyadōfu (“tōfu z góry Koya”) lub shimidōfu otrzymywana jest przez zastosowanie nigari, czyli chlorku magnezu, uzyskiwanego z soli morskiej. Przed użyciem trzeba je namoczyć. Najczęściej gotuje się je w wywarze dashi z dodatkiem sake lub mirinu (słodka sake) i sosu sojowego.

 

źródła zdjęć: kumiko-jp.com