ニシン (Śledź)

北部はバルト海に面しているポーランドですが、一般的に魚を食べるイメージは薄いのではないでしょうか。しかしそんなポーランド人の食卓によくのぼる魚があります。それはシレジ(Śledź)、日本語で言うとニシンです。

ひとくちにニシンとは言ってもさまざまな味付けがあります。ポピュラーなのは玉ねぎの入ったオイル漬け(w oleju z cebulą)、サワークリーム漬け(w śmietanie)、トマト味のカシュブ風(po kaszubsku)などでしょうか。ちなみに「日本風(po japońsku)」と名前のついたものもあるのですが、これはニシンを玉ねぎとゆで卵と一緒にマヨネーズで合えたもので、なぜ日本風という名前が付いたのかは定かではありません・・・

シレジは通常メインとしてではなく、前菜として食べられます。また、小腹がすいた時のおやつにも、ウォッカのお供としても。スーパーに行けばあらゆる種類の味がついたものが瓶やパックに入って売られているので、手軽に試すことができます。味付けのされていない、塩水に浸かっているだけのシレジも瓶詰になって売られているので、お料理好きの人なら自分だけの味を試してみるのも楽しいかもしれません。
 


 
(写真はmojegotowanie.plのものです)
 
 

タタル (Tatar)

 

タタル(Tatar)はポーランドでよく食べられる料理で、日本ではタルタルステーキと呼ばれてます。生肉を使うところや卵の黄身が乗っているところなど、韓国料理のユッケに似ています。

“ステーキ”というとがっつり食べるイメージがありますが、前菜として食べられているため、量もそんなに多くありません。昔は馬肉が使われることもあったようですが、現在は新鮮な牛のヒレ肉が使用されることがほとんどです。円形もしくは楕円形にまとめたのお肉に生卵の黄身をのせ、まわりに玉ねぎときゅうりのピクルスのみじん切りを盛ったものが一般的なタタルの見た目です。家庭やお店によってはそのほかにもニンニク・アンチョビ・オリーブ・ケッパー・きのこのマリネやパセリ・マスタードなどもお皿に載っているので、好みのものを混ぜて食べることが出来ます。塩・胡椒のほかにも、オリーブオイルやレモンをかけてもおいしいです。

ポーランド料理のレストランには必ず置いてあるメニューですが、スーパーなどではタタル用の牛肉がパックに入って売っているので、家庭でもチャレンジすることが出来ます。

(写真はniam.plのものです)

シリヴォヴィツァ (Śliwowica)

シリヴォヴィツァ (Śliwowica)はポーランドをはじめとして中欧・東欧圏で広く飲まれているアルコールの一種で、アルコール度数が高いのが特徴です(50~70%)。プラムブランデーと呼ばれることもあります。

シリヴォヴィツァは原料であるプラムの果実と種を潰して圧搾し、撹拌したものを発酵させ、それを蒸留させたものです。蒸留回数が1回だとアルコール度数50~60%、2回だと70%のものが出来上がるのだとか。

ポーランドで有名なシリヴォヴィツァの産地は南部のノヴィ・ソンチ近郊にあるウォンツコ(Łącko)地方で、ここでは17世紀ごろからシリヴォヴィツァ作りの伝統が受け継がれているのだそうです。

最近作られているシリヴォヴィツァには砂糖などを加えてから発酵させているものもあるようですが、伝統的な本物のシリヴォヴィツァはプラムの糖分だけで発酵させるのだそうです。

有名なŚliwowica paschalna(シリヴォヴィッァ・パスハルナ)というブランドのシリヴォヴィツァ(アルコール度数70%)は、ユダヤ教信者の監督のもと、ユダヤ教徒の食品の規律カーシェールを守って作られているそうです。これは皮をむいたプラムだけで作ってから2年以上寝かせて熟成させたもので、砂糖も水も加えられていないので純粋なプラムの味を楽しむことができます。

酒屋ではもちろん、ワルシャワでは空港の免税店でも手に入るので、お酒の好きな人へのおみやげにいかがでしょうか?

パンスカ・スクルカ (Pańska Skórka)

11月1日は諸聖人の祝日でしたね。死者の日とも呼ばれるこの日(本当は死者の日は11月2日なのですが)ワルシャワの墓地を訪れた人は、入り口の前にお菓子やパンを売っている露店がたくさん並んでいたことに気付いたでしょう。そこで売られていたものは何だったでしょうか?

死者の日に売られているお菓子と言ってもPańska skórka(パンスカ・スクルカ)です。これは紙に包まれた白っぽいキャラメルのようなお菓子で、籠やプラスチックの容器に山盛りになって売られています。基本的に色は白とピンクのツートーンで、ピンクの部分はラズベリー味。最近では薄いグリーンのピスタチオ味や黄色のバナナ味などもあるようです。

さてこのパンスカ・スクルカ、直訳すれば「男性の肌」という意味になります。お菓子としてはずいぶん変わった名前です。Panはキリスト教では神様やキリストを意味するので、「神の肌」という意味だよ、と教えてくれたポーランド人もいましたが、うーん、どうなんだろう?ということで辞書や辞典を出版しているPWN社のサイトを見てみたところ、このパンスカ・スクルカ、昔は「パニエンスカ・スクルカ (Panieńska skórka – 若い女性の肌という意味 )」と呼ばれ子供のための咳止め用の薬用の飴として売られていたのだそうです。肝心の名前ですが、時が経つにつれてただ単に短くなっただけのようです。

このパンスカ・スクルカ、ワルシャワ独特のお菓子なのだそう。売っているのも死者の日だけであることがほとんどです。作り方も秘伝中の秘伝で、レシピを知っている人はワルシャワ中に数人だけとも言われています。値段もひとつ2PLNくらいなので、見つけたら試してみては?

ヌシュキ・ヴ・ガラレチェ(Nóżki w galarecie)

ヌシュキ・ヴ・ガラレチェ(Nóżki w galarecie)はポーランドで前菜やお酒(特にウォッカに合います!)のつまみとしてよく食べられるもので、簡単に言えば豚足のゼリー寄せです。スーパーやお肉屋さんでも手軽に購入できます。見た目もゼリーそのままですが、この料理の特徴はゼラチンを使わず、豚肉から出る脂肪分で固めることです。それでは作り方を簡単にご紹介します!

豚足はよく水で洗い、豚すね肉と一緒に鍋に入れてひたひたになるまで水を注ぎ、弱火で煮ます。2時間ほど経ったらよく洗って適当な大きさに切ったヴウォシチズナ(キャベツがセットになっている場合は入れない)と玉ねぎ、ローリエの葉、オールスパイスと黒胡椒の粒を加えてさらに1時間煮込みます。

スープは漉し、潰したにんにくと塩胡椒を加えます。肉は食べやすいように細かくほぐします。野菜は賽の目にカットします。型に肉と野菜を入れ、スープを注いだら冷蔵庫に入れて固まるまで冷やします。

食べるときはレモンを添えてどうぞ。マヨネーズをつけても美味しいです。

(写真はwww.winiary.plのものです)

フラキ (Flaki)

フラキ(フラチキ-flaczkiとも呼ばれます)はポーランドの伝統なスープで、簡単に言えばモツの煮込みです。結婚式のご馳走として出されることも多く、どのポーランド料理店のメニューにも必ずある一品です。

フラキという名前はポーランド語ではそのまま「臓物」を表します。一般的には牛の胃が使われることが多いようです。モツは下ごしらえが大変なイメージがありますが、スーパーなどではすでに薄くスライスされたものがビニールパックに入って売られているのでとても便利です。

フラキのスライス

作り方は、まず肉と人参・セロリの根などのスープ用の野菜、月桂樹の葉を煮込んでスープを作ります。野菜と肉は取り出し、野菜は食べやすい大きさに切っておきます。よく水洗いした牛のモツを塩を入れたお湯で1時間ほど茹でます。臭みをきちんと取るため、茹で上がったらもう一度よく水洗いします。モツとスープを合わせ、モツ柔らかくなるまで煮込みます。そこに先ほどの野菜をいれ、粉末のスイートパプリカ、粉末唐辛子、粉末のしょうが、塩・胡椒、ナツメッグ少量とマジョラムを多めに入れて味付けをして出来上がり。とろみをつけたい場合は、バターで小麦粉を炒めたものを加えるといいそうです。

おいしく作るポイントはとにかくモツをよく洗うこと。下ごしらえが不十分だと内臓独特の臭みが出てしまいおいしくなくなります。

ポーランド料理は日本人の口に合うものが多いですが、このフラキも、モツの好きな人にとってはたまらないのではないでしょうか。瓶詰めや缶詰、真空パックでも売っているので、一度試してみてはいかがでしょうか?

コトレット・スハボーヴィ(Kotlet Schabowy)

コトレット・スハボーヴィはポーランドを代表する家庭料理のひとつです。最も有名なポーランド料理と言ってもいいのではないのでしょうか。

これは豚のロース肉(schab-スハブ)に衣をつけて油で揚げたもので、簡単に言うと日本のトンカツにそっくりです。大きな違いは、衣をつける前に肉を叩いて薄くしておくことでしょう。薄くした豚肉に塩・胡椒を振ってから小麦粉・卵・パン粉を順にからませ、ラードもしくは油を多めにひいたフライパンで、両面に黄金色の焼き色がつくまで揚げ焼きにします。ロース肉は骨付きでも骨なしでもOK。ちなみにレストランでは骨付きの場合はz koscią(ス・コシチョン)、骨なしの場合はbez kości(ベズ・コシチ)と書いてあります。お肉屋さんで自分でお肉を買うときも、この名称を使います。

付け合せはジャガイモ(茹でたものでもフライにしたものでも)・お米・カシャなど何でもいいですが、やはり皮をむいたジャガイモをそのまま塩茹でにしたものにディルをまぶしたものが良く合います。

(写真はwww.mojegotowanie.plのものです)

バヤデルカ (Bajaderka)

ポーランドは社会主義を経験したために「食べものを捨ててはいけない」という考えがが残っています。現在のようにスーパーにたくさん品物が陳列されていなかった時代でも、ポーランド人は工夫しておいしいものを作り出していました。しかし、おいしい食べ物が手軽に手に入るようになった今でも、当時の面影を残すケーキが売られています。それがバヤデルカ(Bajaderka)です。

これは乾いてしまいもう食べないクッキーや、余ったケーキを粉々に砕き、ジャムやパター、ピーナツ、ラム酒などを加えて混ぜ、丸く形作ったもの。チョコレートやココナッツフレークでコーティングしたら出来上がりです。

バヤデルカの中身

もう必要ないと思っていたお菓子が全く違うケーキに生まれ変わります!手軽でおいしいので、ぜひ一度挑戦してみてくださいね!

写真はsmakolykdlaalergika.pl, kuchnia.wp.plのものです。

ピズィ(Pyzy)の種類

以前ピズィ(Pyzy)をご紹介しました!しかしひとくちにピズィと言っても実はさまざまな種類があるのはご存知でしたか?今回はそのなかでも有名なものをご紹介します!

Kartacze(カルターチェ)は一般的なピズィより大きいもので、スヴァウキ、マズ―リ、ポドラシェ地方の名物です。中にはお肉が入っています。

カルターチェ

Kluski śląskie(クルスキ・シロンスキエ)は小さくて、真ん中にへこみがあります。シレシア地方でよく食べられる、メイン料理の付け合わせです。

クルスキ・シロンスキエ

Pyzy poznańskie (ピズィ・ポズナンスキエ)やpampuchy(パンプーヒ)というピズィもあります。ピズィの記事には通常はジャガイモが入っていますが、これらは小麦粉、牛乳、卵とイーストだけで作ります。お肉を入れることもありますが、生地だけを蒸し、ジャムよサワークリームをかけて甘くして食べることがほとんどです。

パンプーヒ

写真はgarnek.pl, mojewypieki.com, uwielbiamgotowac.com,mojegotowanie.plのものです。

ポーランドの食事とその時間帯

日本では食事は1日3回と決まっていますが、ポーランドではどうでしょう?今回はポーランドの伝統的な食事の時間帯と種類をまとめてみました!

まず起きたら朝ごはん(Śniadanie – シニャダニエ)です。パンにハムやチーズをはさんだサンドイッチやスクランブルエッグなどを食べます。シリアルやヨーグルトを食べることも。紅茶もしくはコーヒーが付くのが一般的。

次は2回目の朝ごはん(Drugie śniadanie – ドゥルギェ・シニャダニエ)です。これは10-11時ごろに軽くとるもので、主にサンドイッチやヨーグルト、白チーズなどが食べられます。ポーランド人は朝が早く、伝統的に昼ごはんの時間が遅いので、どうしても途中でおなかがすくためにこういうことになったのだそうです。

さて昼ごはん(Obiad – オビアド)。日本人で昼ごはんといえば12時を指しますが、ポーランドでは伝統的なお昼の時間は14時から16時くらいです。ポーランド人はオビアドを英語に訳するときにディナーと言いますが、それもそのはず、一日の食事でオビアドが一番ボリュームがあるもので、日本人的感覚でいえばメニューは夜ご飯に近いです。伝統的にはまずスープ、そしてその後にメインが出てきます。メインとなるのはお肉や魚で、それに野菜とじゃがいも(またはお米など)がついてきます。お皿の数が多い日本の食事とは違い、ワンプレートに全てが盛られて出てきます。人によってはこの後デザートにケーキなどを食べます。

さて、そのあとはおやつ(Podwieczorek – ポドヴィェチョレック)です。日本と同じように、お茶を飲みつつクッキーやアイスクリームなどを頂きます。

最後は夜ごはん(Kolacja – コラツィア) です。夜ご飯の時間は大体19-21時と言ったところでしょうか。お昼ごはんにボリュームがあるので時間はちょっと遅めです。食べるものもサンドイッチやサラダなどの冷たいもので、日本のようにスープなどの温かいものが出てくることはほとんどありません。

しかし最近では生活形態の変化や健康志向の人が増えたために、昼ご飯も12-13時ごろにとることも多くなって来ました。レストランのランチメニューも12-15時くらいまでのものが多いです。また、家族が集まる夜ご飯にパスタなどを食べる人たちも少なくないようです。

(写真はgarnek.plのものです)

フラキ(Flaki)

フラキ(Flaki)はポーランドのスープの一種で、日本でいえばモツの煮込みです。フラチキ(Flaczki)と呼ばれることもあります。主に牛の胃袋を使用しますが、家庭によっては鶏の胃袋を使用することもあります。

材料の牛の胃袋はスーパーに行けばすでに茹でて食べやすくカットされたものが売っています。生のものや冷凍のものを使用する際は、モツをよく洗った後お湯を替えて数回茹で、臭みを抜いてから調理します。

それでは作り方は?まずセロリの根っこやニンジン、玉ねぎ、パセリの根っこそして牛肉を煮てスープを作ります。スープが出来たら野菜と肉を取り出し、そこに下準備してカットしたモツを投入します。そこに先ほど取り出したにんじんとパセリの根っこを細かく切ったものと、ほぐした牛肉も加えて煮ます。フライパンにバターもしくはラードを溶かし、少量の小麦粉を加えてよく炒めてから鍋に加え、さらに煮ます。

最後に塩胡椒、マジョラム、ナツメグ、オールスパイス、粉末ショウガを加えて出来上がりです。お好みでトマトペーストを加えても美味しいです。ポーランドでは二日酔いに効くと言われているこのスープ、ぜひ一度試してみてくださいね。

(写真はwww.polki.plのものです)

クファシニツァ (Kwaśnica)

クファシニツァ (Kwaśnica)はポーランドのスープで、発酵キャベツ(kiszona kapusta)を使って作られた、山岳地帯でよく食べられるスープです。名前が示す通り、とても酸っぱいのが特徴です(形容詞のkwaśnyは酸っぱいという意味)。

クファシニツァは一見普通のキャベツのスープ(kapuśniak)のように見えますが、大きな違いはスープのだしを取る際にニンジンやセロリなどの野菜を使わず、基本的に肉やベーコンだけを使用することです。発酵キャベツだけではなく漬け汁も多く加えるので、かなり酸味が効いています。ゆでたじゃがいもを加えたり、パンと一緒に食べることもあります。

シロンスク県やマウォポルスカ県の一部では、伝統的にクリスマスイブに魚の頭でだしを取ったクファシニツァを食べるところもあるのだそうです。

シャルロトカ (Szarlotka)

シャルロトカ (Szarlotka)はポーランドのお菓子の名前で、ひとことで言えばりんごのケーキです。

固めのスポンジ生地の上に砂糖やシナモンを加えて煮たりんごをのせ、その上にまた生地をのせて焼きます。アップルパイと似ていますが、パイ生地を使わないのでもっとどっしりと食べ応えがあります。りんごを煮るときにレーズンを加えたり、焼き上がりにグレーズやオレンジピールを飾ったり、粉砂糖を振りかけることもあります。レストランやカフェであれば、温めたシャルロトカにバニラアイスクリームや生クリームが添えられて出てくることもよくあります。

ポーランドのデザートでは基本中の基本と言ってもいいこのケーキ、ぜひポーランドに来た際には試してみてくださいね!

(写真はkuchnia.wp.plのものです)

蜂蜜酒

伝統の蜂蜜酒

ポーランドでは葡萄が収穫されなかったことから、中世より蜂蜜酒の製造が伝統化されてきた歴史がある。ポーランドはウオッカ発祥の地としても有名だが、蜂蜜酒はウオッカに比べ栄養分も多く高価であったため、庶民が気軽に飲む酒というよりは、機会を選んで飲むか、滋養の際に用いられた様だ。現在では高級酒というイメージはなく比較的安価に購入することができる。また、2008年よりEU 委員会によりポーランドの「伝統酒」として保証、認定されている。
蜂蜜酒の種類は、「1.5 (półtoraki – プウトラキ)」、「2 (dwójniaki – ドゥヴイニャキ)」、「3 (trójniaki – トゥルイニャキ)」、「4(czwórniaki – チフルニャキ)」などの数詞で大別されるが、これは蜂蜜と水をたした量で表している。「1.5(półtoraki)」は蜂蜜「1」に対して水「0.5」(1+0.5=1.5)、「2(dwójniaki)」は蜂蜜「1」に対して水「1」(1+1=2)。水の量が多いほど早く発酵し熟成させる期間が短い。「3 (trójniaki)」では1.5 年~4 年ほどの熟成期間が必要だが、「1.5 (półtoraki)」は8年~10年の歳月をかける。アルコール度も蜂蜜の量が少ないほど低く、「4 (czwórniaki) 」では9-12%、「1.5(półtoraki)」は15-18%程度になる。
原料となる蜂蜜の種類は「蕎麦」が主流で、「ヒース」や「季節の花々ブレンド」が用いられることもある。ポーランドの蜂蜜酒はドイツのビールように厳格な製造法が規定されているわけではないが、基本的な原料として蜂蜜、水、酵母、その他は好みによってベリーやキイチゴの果汁、しょうがやバニラなどの香辛料などを加える場合もある。
ルブリンにある「APIS」はポーランドで最も古い養蜂組合で、360 年間同じレシピで蜂蜜酒を造り続けている。

 

(写真はpolska.lovetotravel.plからのものです)

コンポート(Kompot)

日本語でコンポートと言えばリンゴや洋ナシを甘く煮たデザートの事を指しますが、ポーランドのコンポート(Kompot)は飲み物です。

こでは生のフルーツやドライフルーツに水と砂糖を加えて煮出したもので、シナモンなどのスパイスを加えることもあります。レストランでと言うよりは家庭で出される素朴な味のもので、田舎のおばあちゃんの家などに行くと食事の時に出てきたりします。学生食堂などでも、ランチの定食とセットになっていたりします。

ドライフルーツを煮出したコンポートは、12月24日のヴィギリア(Wigilia – クリスマスイブ)の食事の際に必ず出されるものです。作り方は簡単、ドライフルーツ(プラム・リンゴ・洋ナシ・アプリコットなど)とクローブやシナモンスティックなどのスパイス、砂糖を鍋に入れ、そこに水を注ぎ、1時間ほど煮るだけです。家庭によっては煮出す前にドライフルーツを一晩水に漬けておいたり、煮る前に熱湯を回しかけたり、オレンジやレモンの皮を加えたり、また砂糖の替わりに蜂蜜を使うことも多いようです。

出来上がったコンポートは冷ましてから常温で頂くことが多いですが、温かいままでもおいしいです。ドライフルーツがたくさん手に入ったときにぜひ作ってみてくださいね。

(写真はkuchnia.wp.plのものです)