グジャネ・ヴィノ (Grzane Wino)

寒くて長いポーランドの冬。日が暮れるのは15時くらい、気温もマイナス10度以上になることもたびたびです。道を行く人はダウンコートや毛皮に身を包み、マフラーと帽子・手袋で重装備して寒さに備えます。このような寒い冬に飲まれるのがホットワインです。

ポーランド語でホットワインはGrzane Wino(グジャネ・ヴィノ)と言います。単語の順番を変えてWino Grzane(ヴィノ・グジャネ)と言うこともあります。これは赤ワインにシナモンスティックやクローブなどの香辛料と砂糖、そして適当な大きさに切ったオレンジの輪切りを加えて温めたものです。カフェやレストランの冬のメニューには必ずあるもので、寒い中を歩いた後にこの甘くてあたたかいワインを飲むととてもホッとします。

作り方は簡単、上記の材料を鍋に入れて温めるだけ。大事なのは沸騰させないこと。沸騰させると、せっかくのワインの香りが飛んでしまうそうです。香辛料をいちいち買い集めるのが面倒であれば、スーパーでホットワイン用の粉末調味料を購入することも出来ます。

ちなみにビール大国であるポーランドではホットビール (Grzane Piwo – グジャネ・ピヴォ)も冬の飲み物として親しまれています。これも基本的にはホットワインと同じ材料ですが、オレンジを入れなかったり、またはオレンジの替わりにレモンの薄切りを入れることもあります。砂糖の替わりに蜂蜜を使うことも。また、卵の黄身を入れて卵酒のようにすることもあります。
(写真はtrzydomki.plのものです)

プラツキ・ジェムニアチャネ(Placki ziemniaczane)

プラツキ・ジェムニアチャネ(Placki ziemniaczane)はポーランドでよく食べられる料理のひとつで、摩り下ろしたじゃがいもをフライパンで焼いたパンケーキのようなものです。プラツキ(placki)とだけで呼ばれることもあります。

いたってシンプルな料理で、基本的にはじゃがいもの皮をむいて摩り下ろし、そこに小麦粉・卵・塩・胡椒を入れてよく混ぜ、油を引いたフライパンで両面がキツネ色になるまで焼いたら出来上がり。家庭によっては炒めた玉ねぎやにんにくを混ぜたり、マジョラムを隠し味に加えたりします。日本のすりおろし器のように目の細かいもので摩ると出来上がりはモチモチに、チーズおろしのような目の粗いもので摩ると歯ごたえの残ったものになり、どちらもおいいしいです。

そのままで食べるほか、サワークリームをのせたり、砂糖をかけて食べます。またパプリカと肉を炒め合わせトマトで味をつけた、ハンガリー風ソースと呼ばれるソース(sos węgierski-ソス・ヴェンギエルスキ)をかけたものはPlacek po węgiersku(プラツキ・ポ・ヴェンギエルスク‐ハンガリー風ポテトパンケーキ)と呼ばれており、レストランでもよく見かけるメニューのひとつです。そのほかにも炒めたマッシュルームと玉ねぎにサワークリームを加えたマッシュルームソース(sos pieczarkowy-ソス・ピエチャルコヴィ)やにんにくソース(sos czosnkowy-ソス・チョスンコヴィ)をかけることもあります。

(写真はwww.mojegotowanie.pl, przepisy.pl, domowe-potrawy.plのものです)

Rosół (ロスウ)

ポーランド料理は日本人の口にもあうおいしいものが多いのですが、その中でも「おばあちゃんの味」の代表格と言えばロスウ(Rosół)です。これはコンソメスープのことで、一般的には鶏肉もしくは鶏がらと野菜を煮て作りますが、味に深みを出したい場合は牛肉や七面鳥を入れたりします。とても体が温まるので、ポーランドでは風邪をひいたらロスウを食べるといいと言われています。

ロスウを作るのはとても簡単。まずヴウォシチズナ(Włoszczyzna)と呼ばれる野菜セットと骨付き鳥肉を用意します。鶏がらだけでもいいですが、肉がついている方が味が濃くなります。両方入れてもOKです。鶏がらはポルツィア・ロソウォヴァ(Porcja rosołowa)という名前でお肉屋さんやスーパーで売っています。ヴウォシチズナは人参・セロリの根・パセリの根・長ネギ・パセリからなるスープ用ダシ取りセットとでもいいましょうか。玉ねぎが入っていることもあります。

お肉は水洗いしてから大きめのお鍋に入れ、そこに冷水をお肉がかぶるくらいまで注いでから塩をひとふりして煮ます。煮込んでいる間に野菜の準備。人参・セロリの根・パセリの根は洗って皮をむいておきます。ネギ・パセリはよく洗っておきます。お鍋のなかのスープが沸騰したら丁寧にアクをとり、そこに野菜とローリエの葉、黒胡椒の粒、オールスパイスの粒を入れて弱火にし、1時間ほど煮て塩胡椒で味をつけたら出来上がりです。

お肉と野菜は取り出します。人参だけは細かく切ってスープに戻します。鶏肉も加えることもありますし、スープだけを食べることもあります。ロスウはあらかじめ別に煮ておいたスープ用パスタを入れて食べるのが普通です。刻んだパセリをのせれば彩りも綺麗です。鶏肉の他、牛肉や七面鳥、鴨肉を加えると濃厚な味になります。

寒い日に食べるあつあつのロスウは格別!風邪をひいた時にも活躍します。ポーランド料理のレストランのメニューには必ず載っているので、ポーランドに来たらぜひ試してみてくださいね。

(写真はmojegotowanie.plのものです)

ズパ・グジボヴァ (Zupa Grzybowa)

ズパ・グジボヴァ(Zupa grzybowa)はポーランドのポピュラーなスープです。Grzyby(グジビィ)はポーランド語できのこを意味するとおり、きのこがメインに入っています。特に新鮮なきのこが出回る夏の終わりから秋の初めにかけてよく作られるもので、ポーランド料理のレストランのメニューには必ず載っているものです。きのこの旬が過ぎるたら乾燥きのこを使って作ります。クリスマスイブの食卓に出ることも多いスープです。

作り方は簡単、まずコンソメスープを作ります。普通のコンソメスープはお肉も入れてだしをとりますが、グジボヴァの場合は野菜だけで作ることが多いのだそうです(もちろんお肉を入れてもOK)。コンソメスープを作っている間に、みじん切りにした玉ねぎをバターで透明になるまで炒め、そこによく洗って適度な大きさに切ったきのこをいれてさらに炒め、多めに塩・胡椒をします。きのこは一種類でもよし、いろいろな種類を混ぜてもよし。厚めに切ったほうが食べる時に食感を楽しめます。

スープのなかの野菜はいったん取り出して食べやすい大きさに切ってスープに戻し、そこに先ほど炒めたきのこと玉ねぎを入れてよく混ぜます。そこへお好みでサワークリーム(Śmietana – シミエタナ)を入れますが、熱いスープの中にいきなり冷たいクリームを入れてしまうと分離してしまうので、まずクリームに少量のスープを混ぜてからお鍋に入れます。もう一度多めに塩・胡椒をして出来上がりです。サワークリームを加えない場合はきのこの味と香りを強く楽しめますが、入れるとまろやかな味になります。どちらもそれぞれとても美味しいです。

きのこスープはショートパスタもしくは角切りのじゃがいもを入れて食べます。パスタの場合は別茹で、じゃがいもを入れる場合は、コンソメスープを作る時の最後の方に入れ、形が崩れてしまわないように気をつけましょう。また、コンソメスープを作る際に黒胡椒(Czarny pieprz – チャルヌィ・ピエプシ)とオールスパイス(Ziele angielskie – ジェレ・アンギエルスキエ)の粒、ローレルの葉(Liście Laurowe – リシチェ・ラウロヴェ)を入れて煮込むとより香りが楽しめます。

使用するきのこは何でもOK。マッシュルームで作れば マッシュルームスープ(Zupa Pieczarkowa – ズパ・ピエチャルコヴァ)になります!

ズパ・オグルコヴァ (Zupa Ogórkowa)

ズパ・オグルコヴァはポーランドのスープのひとつで、その名前が示す通り、きゅうり(ogórek – オグレック)のスープです。

きゅうりと言っても生のきゅうりが入っているわけではありません。ここで使用されるのはポーランドではお馴染みの発酵きゅうり(ogórki kiszone – オグルキ・キショネ)です。

作り方は、まずセロリの根・にんじん・パセリの根・たまねぎ・肉類・香辛料を煮込んでブイヨンを作ります。お肉は豚のリブが使用されることが多いですが、鶏ガラを合わせることもあるそうです。スープが出来たら野菜と肉を取り出し、そこに賽の目に切ったじゃがいもと荒くすりおろしたにんじんを加え、じゃがいもに火が通ったらそこに荒く摩り下ろした発酵きゅうりを加え、5分ほど煮ます。最後にサワークリームを加えて塩・胡椒をすれば出来上がり。ディルをみじん切りにしたものをかけると彩りも綺麗です。

きゅうりのスープと聞くと味が想像できなくて不思議な感じがしますが、ほのかな酸味がきいていてとてもおいしいです。とてもポーランドを感じる味なので、滞在する際はぜひ試してみてくださいね!

ポーランドのキノコ類

ポーランドでは7月くらいからきのこが出回り始めます。ポーランド人はきのこが大好き。週末は家族で森へきのこ狩りに行くこともあります。ワルシャワなどの都市ではきのこ狩りが出来るところは限られていますが、市場では量り売りで購入することが出来ます。さまざまな種類のきのこが籠に盛られて売られていて、どれを買おうか頭を悩ませてしまうほど。マッシュルームやヒラタケなどは一年を通して購入することが出来ますが、その他のものはこの季節にしか購入できない旬のもの。レストランなども、この時期限定のきのこメニューを出すところも多くあります。

今回は、この時期のポーランドでよく見かけるきのこの名前を一覧にしてみました(表記は複数形)!ちなみに最近は大きいスーパーやアジア食品店などではエノキダケ、シメジ、エリンギなども購入できるようになりました(そのままの名前で売られています)。

ポーランド語 読み方 意味
Pieczarki ピエチャルキ マッシュルーム
Boczniaki ボチニャキ ヒラタケ
Borowiki / Prawdziwki ボロヴィキ ヤマドリタケ(ポルチーニ)
Maślaki マシラキ ヌメリイグチ
Kurki クルキ アンズタケ
Podgrzybki ポドグジプキ ニセイロガワリ
Gąski ゴンスキ シメジ(大ぶり)

フウォドニク (Chłodnik)

フウォドニク (Chłodnik)はポーランドのスープの一種です。冷たい(Chłodny)という言葉から名前が付いているとおり、夏に食べられる冷製スープです。本来は冷たいスープ全般をフオドニクといいますが、一般的にフウォドニクと言った場合は、鮮やかなピンク色が特徴のフオドニク・リテフスキ(Chłodnik Litewski)を指すことが多いです。

これはボトヴィンカ(Botwinka)と呼ばれるテーブルビートの一種もしくはブラキ(Buraki)を使って作られるもので、それらの野菜を煮出して冷やしたものにケフィアやヨーグルト・サワークリームなどの乳製品を混ぜ、ゆでたまごやきゅうり、ラディッシュなどを加えたものです。ボトヴィンカを煮出すとバルシチと同じく真っ赤なスープが出来上がりますが、それに乳製品を加えると見た目にも鮮やかなピンク色になります。乳製品が入っているため、少し酸味のある味です。

夏の短い間しか食べられない料理なので、ポーランドに来た際にはぜひ挑戦してみては?ちなみにシーズン中はスーパーでも出来合いのフウォドニクがペットボトルやヨーグルトとそっくりの容器に入られて売っています。ヨーグルトやケフィルのコーナーに置いてあることが多いので、味つきヨーグルトだと思って飲んだら何か違った・・・なんてことにならないように注意して下さいね。

chlodnik butelka
(写真はpoland.gov.plのものです)

ビゴス(Bigos)

ビゴス(bigos)はポーランドの代表的な伝統料理で、発酵キャベツ(kapusta kiszona)、つまりザワークラウトと生キャベツを肉類と煮込んだものです。生キャベツを使わず発酵キャベツだけで作ることもあります。それぞれの家庭で味付けが異なりますが、基本的にはたまねぎ・乾燥きのこ・乾燥プラム・赤ワインを加えて煮込みます。肉は牛肉・豚肉・ベーコン・ソーセージが使われることがほとんどで、鶏肉はあまり使いません。

煮込めば煮込むほどおいしくなるので、食べる2-3日前に料理し、その後は火にかける→おろして冷ます→火にかけるを繰り返します。昔は冷ますために鍋を雪の上に置いていたそうです。

味の決め手になるのがスパイスで、ローリエ(liście laurowe)、オールスパイス(ziele angielskie)やジュニパーベリー(jałowiec)、黒胡椒(pieprz czarny)の粒を加えます。家庭によってはマジョラム(majeranek)やセイボリー(cząbr)を加えたりもします。仕上げにトマトピューレを加える家庭もあります。キャベツと肉類の分量はレシピによって違いますが、肉類の量はけちらない方がおいしく出来ます。また、肉類はキャベツと煮込む前に先に火を通しておきます。

伝統的なビゴスのほかに、下のようなバリエーションもあります。

bigos litewski ビゴス・リテフスキ リトアニア風ビゴス:酸味の多いリンゴを加えたもの
bigos hultajski ビゴス・フルタイスキ ならず者風ビゴス:細かく切った肉とラードを加えたもの
bigos węgierski ビゴス・ヴェンギエルスキ ハンガリー風ビゴス:唐辛子とサワークリームを加えたもの
bigos myśliwski ビゴス・ミシリフスキ 猟師風ビゴス:焼いた鹿もしくは兎の肉とジュニパーベリーを加えたもの

一般的にビゴスはポーランドのレストランではメインの料理ではなく、前菜のカテゴリーに入っています。ウオッカを飲みながらパンと一緒に食べるのが伝統的な食べ方です。

ズパ・オヴォツォヴァ (Zupa Owocowa)

今回は日本人だったらちょっとびっくりしてまうスープ、ズパ・オヴォツォヴァ(Zupa Owocowa)をご紹介します。では一体これはどんなスープなんでしょうか?ヒント:ズパはポーランド語でスープ、オヴォツォヴァは「果物の」という意味。そう、フルーツスープのことなんです。

ポーランドの夏はイチゴやラズベリー、プラム、チェリー、ブルーベリーなどのベリー類が多く出回り、値段も安い上に甘くてとてもおいしいです。それらの果物を鍋で水と砂糖と一緒に軽く煮たらスープの出来上がり。サワークリームを加えることもあります。熱いままでも、冷やしても。ほとんどの場合、(そしてこれも日本人からすると驚きですが)フルーツスープはショートパスタを加えて食卓に出されます。

子供のいる家庭で作られることが多いこのスープ、子供の頃の味として懐かしむポーランド人は多いです。

(写真はgarnek.plのものです)

マコヴィエツ(Makowiec)

マコヴィエツ(Makowiec)はポーランドのお菓子で、イーストの入った生地でポピーシードやナッツの入ったフィリングをくるんでオーブンで焼いたものです。クリスマスやイースターに必ず食べられるお菓子として有名ですが、祝日だけのものと言うわけではなく、年間を通して売っています。
フィリングにはポピーシードのほかにもアーモンドやくるみなどのナッツを細かく砕いたもの、オレンジピール、レーズン、そしてはちみつやラム酒が入っています。シナモンを入れることもあります。ポピーシードは乾燥のものを水で戻して使うことがほとんどですが、缶詰に入ったペースト状のものをスーパーで買うこともできます。

イースト・砂糖・牛乳・小麦粉そして卵などを混ぜて生地を作ったら麺棒で四角く伸ばし、そこにポピーシードのフィリングをまんべんなく塗ってロールケーキを作る要領で巻いていき、オーブンできつね色になるまで焼き上げます。焼きあがったら表面をアイシングとオレンジピール、ポピーシードでデコレーションして出来上がりです。

生地もフィリングもずっしりと重量感のあるものなので、一切れでもおなかがいっぱいになること請け合いです。ポーランドに来た際にはぜひ試してみてください!

(写真はpl.wikipedia.orgのものです)

ゴロンカ (Golonka)

ゴロンカはポーランドでよく食べられる肉料理です。ゴロンカとは豚のすね肉のことで、これをローストしたり煮込んだりして調理します。

ローストしたゴロンカはパリパリの皮の下に分厚い脂としっとりしたお肉が層になっていて、脂分のせいなのか少し食べただけでもかなりおなかがいっぱいになります。マスタードとホースラディッシュをたっぷりつけて食べるととてもおいしく、ビールのお供にぴったりです。このローストゴロンカが看板料理になっているレストランもあり、そこではビールもとても大きなサイズのジョッキに入って出てくることがほとんどです。

煮込みのほうで多いのは、発酵キャベツと一緒に煮込んだものやビールで煮込んだものがポピュラーです。どちらも時間をかけて煮込むので、肉もホロッと柔らかくなっています。

ローストのものも煮込んだものもポーランド料理のレストランのメニューでよく目にするものです。気をつけたいのは、すね肉を丸ごと使っているのでかなり量にボリュームがあること。ゴロンカをメインにしているレストランで出さるゴロンカはひとつで大体大人2・3人分の大きさです。出されてビックリ!なんてことにならないためにも、注文する前に大きさを確認しておいたほうがよさそうです。

セルニック(Sernik)

セルニック(Sernik)はポーランド語でチーズケーキのことです。甘いものをよく食べるポーランドではケーキの数も豊富ですが、その中でもチーズケーキは特にポピュラーです。

最近ではレアチーズケーキ(Sernik na zimno – セルニック・ナ・ジムノ)なども売られるようになって来ましたが、伝統的なポーランドのチーズケーキはベークドチーズケーキです。ほとんどの場合角型で、上が格子模様で飾られているものもよくあります。

このチーズケーキの主な材料となるのはTwaróg(トファルグ)という白チーズで、日本のクリームチーズとは違って固めでほろほろしているので、まずは挽いてから使います。それに卵や砂糖、バター、片栗粉やバニラエッセンスを加えて焼きます。レーズンやオレンジピールを加えることもあります。

出来上がりはどっしりとしていて、少量でもかなりのボリュームです。レストランのデザートメニューにも必ず載っています。チョコレートソースや生クリームを添えて召し上がれ!

(写真はwww.mojewypieki.plのものです)

スマレッツ (Smalec)

スマレッツ(Smalec)は玉ねぎやベーコンなどを炒めたラードを冷やして固めたもので、パンに塗って食べます。ポーランド料理店に行くとよくつきだしとしてパンと一緒に出てきます。

そもそもスマレッツという言葉自体がラードを意味しています。このラードをフライパンで溶かし、みじん切りにした玉ねぎ、粗くすりおろしたりんご、ベーコン、にんにく、タイムやマジョラムなどハーブを入れてよく炒め、塩胡椒で味付けをしてから冷まして固めます。ベーコンの変わりに豚の挽肉を使うこともあり、それぞれの家庭でレシピも違うそうです。

スマレッツに必ず添えられるのがきゅうりの漬物(kiszony ogórek)と薄い輪切りの玉ねぎです。出来上がったスマレッツをパンの上にたっぷりと塗り、きゅうりと玉ねぎをのせたら軽く塩をふっていただきます。スマレッツはけちらずにたっぷりと塗るのがポーランド人。ウォッカにもビールにも合うおつまみの出来上がりです!

スーパーでも出来合いのスマレッツを購入することが出来ます。瓶詰めもありますが、ソーセージ・ハム売り場では量り売りもしています。これから始まる長い冬のお供にいかがですか?

(写真はmojegotowanie.plのものです)

ミゼリア (Mizeria)

ミゼリア (Mizeria)はポーランドのサラダの一種で、主に肉とじゃがいもの付けあわせとして出されるものです。主な材料はきゅうりとサワークリーム(śmietana)で、一般家庭やミルクバーではおなじみですが、レストランではあまりお目にかかりません。

作り方はとても簡単です。よく洗ったきゅうりの皮をむき、薄い輪切りにします。そこにサワークリームを加えてよく混ぜ、塩・胡椒で味付けをして出来上がり。砂糖やワインビネガーを加えることもあるそうです。最近では健康志向でサワークリームの代わりにヨーグルトを使う人もいるのだそう。生のディルを加えてもおいしいです。

ちなみにこのミゼリア、語源はラテン語で「貧しさ」を意味する”miser”から来ているという話もあります。確かにかなり安上がりな料理です。ミゼリアに茹でたじゃがいもとコトレット・スハボーヴィをワンプレートにすれば、ポーランドの典型的なオビアドの出来上がりです!

(写真はgarnek.plのものです)

オスツィペック (Oscypek)

オスツィペック(oscypek)はポーランドの南部の山岳地帯で昔ながらの製法で作られる、伝統的な燻製チーズです。

このチーズは羊の乳で作られており、円錐形もしくは童話に出てくる糸紡ぎのような形をしています。中央部分には模様が入っていて、外側は明るい茶色、内側はクリーム色をしています。食感はかためで、塩気が効いています。2007年にはEUの原産地名手保護制度に認定されました。

羊の乳は牛乳に比べてたんぱく質やカゼイン、ビタミンA・Bを多く含むのだそうで、ポーランド南部では食用にするほか、昔から薬品としても使用されていたのだそうです。独特のきつい匂いと味があるためにそのまま飲まれることはあまりなく、ポーランドで採取される羊の乳の70%がチーズとして加工されるのだそうです。

オスツィペックはそのまま食べてもおいしいのですが、輪切りにしたものをフライパンで軽く焼き、クランベリーのジャムを添えることもよくあります。中がトロッとしてとてもおいしいです。サラダに加えても。

しかしこの伝統的なチーズ、最近スーパーなどで出回っているものはほとんどが牛乳で出来ているものなんだとか。南部で売られているものにも牛乳製が増えてきたそうです。購入する際には、ぜひ厳しいチェックを忘れずに!