Zima w japońskiej kuchni

Gdy dni stają się coraz krótsze, a wieczory chłodniejsze, nie ma nic przyjemniejszego niż wspólny ciepły posiłek. Zarówno w restauracjach, jak i w domach, ulubioną potrawą Japończyków staje się gorąca zupa przygotowywana bezpośrednio na stole.

Nabe lub nabemono 鍋物 to potrawa kuchni japońskiej, która jest serwowana przede wszytskim wraz z nadejściem zimy. Nabe jest przyrządzane i podawane w kociołku, który jest cały czas podgrzewany na przenośnej kuchence. Uważa się, że wspólne jedzenie wzmacnia więź między spożywającymi posiłek osobami i jest doskonałą towarzyską rozrywką. Ma jeszcze jeden niewątpliwy plus – parujący kociołek ogrzewa pomieszczenie, co nie pozostaje bez znaczenia w japońskim mieszkaniu pozbawionym centralnego ogrzewania.

Garnek podgrzewany jest bezpośrednio na stole

Nabe jest potrawą jednogarnkową i przyrządzaną bezpośrednio na stole, co daje szeroki wybór składników dania i dopasowania do indywidualnych upodobań. Kociołek do gotowania nabe wykonany jest zwykle z gliny lub żeliwa i ulokowany w centralnym punkcie stołu tak, aby każdy mógł do niego sięgnąć.

Najpopularniejsze rodzaje nabe: 

  • Yose-nabe 寄せ鍋 (yose- łączenie) jest w Japonii najpopularniejsze. Wszystkie składniki gotowane są razem w jednym kociołku. Za bazę bulionu służy zwykle pasta miso bądź sos sojowy.

yose-nabe 寄せ鍋

  • Ishikari-nabe 石狩鍋  dobrze znane jest na Hokkaido. Składa się na nie łosoś duszony z warzywami w bulionie miso. Najczęściej używane składniki to daikon (azjatycka biała rzodkiew), tofu, konnyaku, kapusta pekińska, por, shungiku, grzyby shiitake oraz masło.

ishikari-nabe 石狩鍋

  • Kiritampo-nabe きりたんぽ鍋 jest szczególnie popularne w prefekturze Akita. Kiritampo , czyli grillowane szaszłyki ryżowe, duszone są w bulionie z kurczaka, łopianu, japońskiej pietruszki, pora i cienkiego konnyaku.

kiritampo-nabe きりたんぽ鍋

  • Motsu-nabe もつ鍋 jest szczególnie popularne w prefekturze Fukuoka. Przyrządzane jest z wołowiny lub podrobów wieprzowych, gotowanych z kapustą, czosnkiem i szczypiorkiem w bulionie miso lub sosie sojowym. Ważnym składnikiem jest makaron chanpon.

motsu-nabe もつ鍋

  • Oden おでん to danie składające się z rzodkwi daikon, konnyaku, panierowanych ryb, dashi, tofu oraz sojowego sosu. Często jako przyprawę do oden stosuje się karashi (japońską gorczycę).

oden おでん

  • Mizutaki 水炊き to rodzaj nabe popularny w regionie Kyūshū. Kurczak i warzywa duszone są w bulionie z wodorostami konbu. Główne składniki to kapusta pekińska, por, grzyby shiitake, tofu, shungiku, makaron shirataki (makaron niskokaloryczny). Jada się je z sosem ponzu (sos sojowy, słodkie sake, wodorosty kombu, sok z gorzkiej pomarańczy).

mizutaki 水炊

Źródła zdjęć: misbit.com, hokkaido-kaisan.com, cuta.jp, retrip.jp, sirogohan.com, taspy.jp, cosme.net

Kitsune udon – lisi makaron

Kitsune udon (きつねうどん) jest jednym z popularniejszych dań, w którym wykorzystywany jest charakterystyczny, gruby japoński makaron udon. Samo słowo kitsune w języku japońskim oznacza natomiast lisa, a takie połączenie z całą pewnością może budzić ciekawość.

Kitsune udon jest spożywany chętnie w całej Japonii, ale wydaje się, że można nazwać go jednym z flagowych dań Osaki. Stąd zresztą pochodzi. W okresie Meiji (1868-1912) po raz pierwszy przygotował go Yotaro, założyciel restauracji Matsubaya. Wcześniej pracował on w innym miejscu, w którym gościom serwowano właśnie m.in. udon. Kiedy jednak właściciel postanowił zrezygnować z podawania udonu, Yotaro otworzył własną restaurację, w której zaczął podawać makaron udon wraz z kawałkiem smażonego na głębokim tłuszczu tofu. Pomysł na podawanie udonu w taki sposób oparł na inarizushi, czyli ryżu zawiniętym w cienką „skórę” będącą właśnie smażonym tofu.

Skąd jednak ten lis w nazwie?

Specjalnie przygotowane, smażone na głębokim tłuszczu tofu, które charakterystyczne jest dla kitsune udon nosi nazwę inari-age (いなり揚げ). W japońskiej religii sinto występuje zaś bóstwo płodności, rolnictwa i dobrobytu, Inari Ōkami (稲荷大神), której zgodnie z legendą służą lisy. W całej Japonii jest wiele chramów poświęconych wspomnianej bogini, a wejścia do nich strzeże zwykle para lisich posągów. Mówi się, że inari-age to przysmak lisów, dlatego niekiedy było zanoszone do chramów i układane przy posągach.

I właśnie taka historia kryje się za tą niezwykle oryginalną nazwą.

Źródło zdjęcia: https://www.justonecookbook.com/

Jesień w japońskiej kuchni

Znaczenie sezonowości w Japonii zauważalne jest na wielu różnych płaszczyznach. Każda pora roku przywodzi na myśl nie tylko konkretne wydarzenia kulturalne i święta, ale także określone smaki. Delikatne ochłodzenie, które po upalnym lecie następuje wraz z jesienią i bogactwo owoców i warzyw typowych dla tego okresu sprawiają, że jesień kojarzona jest z sezonem na jedzenie.

Jednym z popularniejszych składników japońskich, jesiennych deserów stają się jadalne kasztany kuri (栗). Z nich przygotowuje się na przykład kuri manjū (栗饅頭), czyli słodkie ciastko, którego nadzienie stanowi gotowany na parze kasztan. Kuri są dla jesieni tak bardzo typowe, że w tym okresie na półkach japońskich supermarketów odnaleźć można na przykład Kit Katy właśnie o tym smaku.

Słodkie ziemniaki satsumaimo (サツマイモ) również szczególnie chętnie są spożywane jesienią. Podawane są na wiele sposobów: można usmażyć je na głębokim oleju albo zrobić z nich puree. Ponieważ są jeszcze słodsze niż inne słodkie ziemniaki, one także znajdują swoje miejsce w japońskich deserach.

Niezaprzeczalnie najbardziej jesiennym, japońskim owocem jest kaki (柿). Chociaż ten słodki, nieco przypominający pomidora owoc znany jest również w Polsce, w okresie jesiennym w Japonii cieszy się nieporównywalną popularnością. Najczęściej spożywany jest na surowo, ale można przygotować z niego także dżem.

Przedstawione produkty to zaledwie niewielki wycinek z całej palety jesiennych smaków Japonii.

Źródło ilustracji: https://www.healthbenefitstimes.com/

Noworoczny napój amazake

Amazake (甘酒) dosłownie oznacza tyle co ”słodkie sake”, jednak wbrew swojej nazwie jest z reguły zupełnie pozbawione alkoholu. Napój ten charakteryzuje słodki smak i kremowa konsystencja, a to czyni go niezwykle atrakcyjnym choćby dla dzieci. 

Amazake przygotowywane jest z gotowanego ryżu, który następnie miesza się z grzybami kōji (麹), odpowiednikiem drożdży w polskiej kuchni. Ryż z grzybami gotuje się przez kilka lub kilkanaście godzin, aż ryż stanie się bardzo miękki i delikatny. Otrzymany wywar rozcieńcza się z wodą 1:1. Tak przygotowane amazake można również używać do sałatek, jako słodzik lub składnik deserów, smoothie, czy żywności dla niemowląt.

Pierwsze wzmianki o napoju ze sfermentowanego ryżu pochodzą z okresu Kofun (古墳時代 Kofun jidai). Obecnie jest on obowiązkowym dodatkiem z okazji tradycyjnych japońskich świąt, tj. Hinamatsuri (Dzień Dziewcząt) i Nowego Roku. W przypadku tego drugiego święta, nierzadko jest on sprzedawany w okolicy sintoistycznych chramów odwiedzanych przez Japończyków nocą z 31 grudnia na 1 stycznia. Tego dnia wiele osób udaje się do świątyń, by tam w otoczeniu rodziny czy przyjaciół wyczekiwać nadejścia Nowego Roku. W chłodną noc podawane na gorąco słodkie amazake jest napojem, który rozgrzewa i umila czas oczekiwania.

W napoju znajduje się bardzo dużo wartościowych substancji, m.in. aminokwasy, enzymy, witaminy z grupy B, witamina E, błonnik, minerały, tj. żelazo, cynk, wapń, magnez. Być może również tego względu amazake jest również bardzo dobrym lekiem na… kaca!

Źródło ilustracji: https://www.ja-town.com/

Tempura

Kuchnia japońska cieszy się ogromną popularnością niemal na całym świecie. W ostatnich latach w Polsce powstało wiele restauracji serwujących rāmen (ラーメン) i potrawa ta nieprzerwanie zyskuje nowych entuzjazmów. Jeszcze innym flagowym przykładem kuchni japońskiej jest tempura (天ぷら tenpura).

Tempurą określić można zarówno owoce morza, ryby, mięso czy warzywa. Istotą nie jest tutaj sam produkt, a raczej charakterystyczne, cienkie ciasto, w jakim zostaje obtoczony i smażony później na głębokim oleju. Do wykonania takiego ciasta wykorzystuje się najczęściej mąkę pszenną i wodę, chociaż w Japonii znaleźć można gotowe mieszanki do wykonania tempury. W zależności od tego, co chcemy w takim cieście panierować, powinno być ono rzadsze dla ryb czy warzyw i gęstsze w przypadku owoców morza czy ryb tłustych. Niezwykle ważnym jest, by woda do przygotowania tempury była zimna, ponieważ nadaje jej to pożądaną chrupkość. Ponadto ciasto musi być dobrze napowietrzone i świeżo przygotowane, bo w innym wypadku tekstura może stać się gumowata.

Istnieją różne warianty tempury, różne sposoby jej przygotowania. W niektórych rejonach np. do ciasta dodawane jest jeszcze jajko; inne zaś słyną z najlepszych panierowanych warzyw czy ryb. Co jednak istotne tempurę przygotowuje się zawsze z użyciem oleju roślinnego, często sezamowego bądź ryżowego. Może być ona samodzielnym daniem albo dodatkiem np. do makaronu udon. Najczęściej jednak podaje się ją z sosem tentsuyu (天汁), którego głównymi składnikami są dashi, sos sojowy i mirin.

Chociaż tempurę niewątpliwie zaliczyć można do jednych z bardziej charakterystycznych potraw kuchni japońskiej, interesującym jest fakt, że nie jest to danie rdzennie japońskie. Do Japonii przybyło wraz z jezuitami z Portugalii w XVI wieku. Od tamtej pory tak bardzo wrosło jednak w japońską kuchnię, że obecnie wielu Japończyków może być nawet nieświadomych jego pochodzenia.

Źródło zdjęcia: https://www.kobejones.com.au/

Bezmięsne dzieje Japonii

Obecnie przeciętny Japończyk zjada 44 kg mięsa rocznie. Przeciętny polak w 2017 roku zjadł 78,5 kg. Japończycy może nie dorównują nam w ilości konsumowanego mięsa, biorąc jednak pod uwagę na prawie bezmięsną historię Japonii, to i tak dobry wynik!

Japonia jako górzysty kraj na wyspie nie ma ogromnych zasobów ziemi uprawnej. Hodowle zajmują miejsce, które według dawnych Japończyków mogło zostać lepiej zagospodarowane przez pola z warzywami i ryżem. Oczywiście dużą rolę w tym, że Japonia była krajem prawie wegetariańskim była religia. W buddyzmie szacunek do natury i jej czczenie są podstawą. Zbijanie i rozlew krwi było niewskazane. Niemożność wynikająca z samego braku zasobów mogła być jednak decydująca. Jedynym dostępnym mięsem były ryby i ptaki.

Pierwszy zakaz spożywania mięsa ustanowiony został w 675 roku naszej ery. Zakazano wtedy spożywania wołowiny, mięsa małp, kurczaków i psów. Z początku obywatele mogli zaspokoić swoje pragnienie dziką zwierzyną. Z czasem jednak ilość dzikich zwierząt zaczęła się zmniejszać, aż dziki i jelenie całkowicie zniknęły z diety Japończyków. Z Chińskiej książki historycznej z III w. p.n.e. można wyczytać, że: „Nie ma tam bydła, koni, tygrysów, leopardów, kóz ani srok. Klimat jest łagodny a ludzie tam jedzą świeże warzywa zarówno w lecie jak i w zimie.”

Zmiany nadeszły wraz z przypłynięciem holenderskich statków do brzegów wysp. W 1872 cesarz Meiji zjadł publicznie mięso, dając tym samym zezwolenie na jego naśladowanie. Mięso widziane było jako symbol siły. Według dowódców wojskowych wysocy, umięśnieni Europejczycy zajadający się mięsem byli wzorem do naśladowania dla swoich żołnierzy.

Dalsze zmiany nadeszły po wojnie. Japończycy przejęli wiele zachodnich dań i potraw. Jednak mimo tego nadal na wyspie Okinawa dieta mieszkańców do dziś składa się w 95% z roślin.

Ichigo Daifuku いちご大福 – pyszne ciasteczka mochi z truskawką

Ichigo Daifuku いちご大福 jest miękkim i ciągliwym mochi 餅 (ryżowe ciastko) nadziewanym świeżą soczystą truskawkową i słodką pastą z czerwonej fasoli. Deser ten pupularny jest w sezonie wiosennym.

Daifuku 大福 to dobrze znana tradycyjna japońska słodkość. Jest to miękkie mochi nadziewane słodką pastą z czerwonej fasoli. Istnieje wiele odmian Daifuku. Zwykle z zewnatrz są miękie i ciągnące, nadziewane różnymi dodatkami. Wiosną japońskie sklepy cukiernicze sprzedają sezonowe Daifuku.

Ichigo Daifuku zostało stworzone po raz pierwszy w latach 80-tych, więc jest ono uważane za stosunkowo nowe wagashi 和菓子 (japońskie słodycze) i pojmowane jest w kategorii tradycyjnej japońskiej słodkości z nowoczesnym akcentem. W zależności od regionów i sklepów, niektóre truskawkowe mochi mają nadzienie z czerwonej fasoli, podczas gdy inne używają shiroan 白あん (białej fasoli). Niektóre mochi mają bitą śmietanę i truskawkę w środku, zamiast pasty z fasoli. Ponieważ sezonowe mochi zawiera świeże truskawki, jest ono oferowane tylko w sezonie truskawkowym w Japonii, który wypada na przełomie zimy i wiosny.

Źródło zdjęć: otakufood.com,

Wagyū 和牛 – wołowina idealna

Japońskie lata są często gorące a zarazem wilgotne. W taką pogodę bardzo łatwo stracić apetyt wpadając w stan natsu bate夏ばて – zmęczenia letniego. Dlatego też letnie japońskie potrawy zostają tworzone tak aby w jak najsilniejszy sposób pobudzić nasz apetyt. Istnieje wiele letnich potraw, w których jednym z składników jest wagyū – japońska wołowina.

Wyobraźcie sobie cienkie plastry marmurkowej wręcz wołowiny, starannie opieczonej na grillu a następnie zatopionej na kilka chwil w sosie barbecue, Bez względu na to jak bardzo gorąco jest na zewnątrz, chyba każdego skusiłby nie tylko zapach ale również widok tak idealnie i lekko przyrządzonej wołowiny. Istnieją również inne sposoby przyrządzenia wagyū, np. tradycyjne japońskie potrawy hotpot lub domowe dania takie jak wołowina z ziemniakami.

Skąd pochodzi tak doskonałe mięso? Otóż wagyū pochodzi z mięsa rasowych Japońskich Czarnych krów, których rodowody sięgają kilku pokoleń wstecz. Rodowody te gwarantują najwyższą jakość mięsa i delikatny smak. Krowy są starannie badane od urodzenia a każdy proces jest rzetelnie dokumentowany. Stąd też możemy być pewni, że nigdy nie będziemy rozczarowani jakością smaku prawdziwego wagyu. Jest jeszcze kilka powodów dla, których to mięso jest tak wyjątkowe. Między innymi fakt iż krowy żywią się specjalnymi zdrowymi ziarnami i słomą ryżową a w ciągu lata (okresie, w którym również zwierzęta tracą apetyt) są im podawane małe ilości sake lub piwa aby skłonić je do jedzenia. Krowy również mogą liczyć na rozluźniające mięśnie masaże. Marka wołowiny wskazuje obszary, z których pochodzi bydło. Trzy najsłynniejsze obszary wagyū to Kōbe w prefekturze Hyōgo 兵庫県, Matsusaka 松阪 w prefekturze Mie 三重県 i wołowina Ōmi近江 z prefektury Shiga 滋賀県. W sumie Japonia oferuje ponad 150 marek wołowiny z japońskiej czarnej krowy, więc jeśli zobaczysz restaurację oferującą wagyū, sprawdź markę lub obszar produkcji.

Miejsce oraz sposób hodowli sprawia, że mięso wagyū jest tak niezwykłe. Będąc więc w Japonii nie zraźcie się ceną oryginalnego wagyū lecz spróbujcie go, bo nigdzie na świecie możecie nie spotkać podobnej jakości wołowiny.

źródło: us.jnto.go.jp/

Okonomiyaki お好み焼き – smaż według własnego uznania

Okonomiyaki お好み焼き to popularne potrawy smażone na patelni, składające się z ciasta i kapusty. Dodaje się wybrane dodatki i składniki, które mogą się znacznie od siebie różnić (wszystko od mięsa i owoców morza po wasabi i ser). Ta zmienność znajduje odzwierciedlenie w nazwie naczynia; „okonomi” お好み dosłownie znaczy „według uznania”. Danie jest dostępne w całej Japonii, ale jest najbardziej popularne na zachodzie, szczególnie w Hiroszimie i Osace.

Okonomiyaki jest czasem tłumaczone na angielski jako „As-you-like-it Pancake”. Może to jednak wprowadzać w błąd. Chociaż składa się z ciasta przyrządzonego na patelni, okonomiyaki nie ma nic ze słodyczy lub puszystości naleśników, nie wspominając już o tym, że często lądują na nim ośmiornice, krewetki, wieprzowina lub kimchi. Jeżeli już mamy do czegoś porównywać, to lepiej zestawić okonomiyaki z pizzą.
W Japonii ludzie zazwyczaj jedzą okonomiyaki w restauracjach specjalizujących się w tych daniach. W niektórych z tych restauracji każdy stół jest wyposażony w żelazną patelnię teppan 鉄板, a klienci otrzymują składniki do samodzielnego przyrządzenia posiłku.

Dla osób, które wolą cieszyć się okonomiyaki bez angażowania się w proces ich przyrządzania, są również tradycyjne restauracje, gdzie okonomiyaki są przygotowywane przez szefa kuchni i podawane gotowe do spożycia. Okonomiyaki jest również dość łatwy do wykonania w domu. Dlatego też jeśli najdzie was ochota na tę potrawę możecie poszperać w internecie i znaleźć odpowiedni przepis dla siebie.

Źródła zdjęć: triipgo.com; 1242.com